Protein Bread with Yogurt - Linseeds - Olives - Mustard

Ansicht von oben mit Aufschnitt

Alle Monate wieder, ist mal wieder BBD und das ist auch gut so. Dieses Mal haben uns Zorra und die Ninive die schwere Aufgabe gestellt Proteine ins Brot zu packen. Da sind mir gleich so viele Ideen gekommen, dass ich sicher noch ein anderes Brot zu dem Thema machen werde. Das heutige ist dabei das „konservative“, da ich ein angefangenes Brot nach lesen des BBD Beitrages noch schnell modifiziert habe um mehr Proteine reinzupacken. Dazu habe ich einfach Jogurt als Flüssigkeit verwendet, in die Füllung habe ich dann noch Leinsamen reingepackt und weil es sonst so langweilig schmeckt, und ich doch weiß wie sehr die Ninive Gewürze im Brot schätzt, habe ich dann noch Oliven und Senf reingetan. Das alles zusammen ergäbe einen super Geschmack. Da ich heute mal wieder ein Topf Brot machen wollte (warum das so ist kann man ein meinem letzter Beitrag nachlesen), habe ich die Feuchtigkeit des Teiges erhöht um ein schönes feuchtes Brot zu erhalten. Der Teig war dadurch jetzt sehr schwer zu handeln, da er sehr feucht und weich war. Als ich das Brot vom Brett in den Topf befördern wollte ist es ausversehen ausgerutscht und schief in den Topf gefallen. Das sieht man aber nachher gar nicht so richtig weil ich gleich schwarze Mohnsamen darauf gestreut habe um optisch von diesem Fehler abzulenken und das Brot ist trotzdem sehr gut geworden, geschmacklich sehr, sehr ausgewogen, innen lecker saftig und weich, die Kruste kross und knusprig, ich bin mal wieder ausgesprochen zufrieden mit mir :).

Sauerteig:

• Roggenmehl 143 g
• Wasser 143 g
• Sauerteig Starter 14 g

Alle Zutaten gut vermischen so dass keinen Klumpen im Teig sind. Dann den Inhalt in einem abgedeckten Behälter bei 24-28°C für 12 – 16 Stunden fermentieren lassen (vergleichen Sie hierzu auch das Timing unten an). Nachdem der Sauerteig fertig ist nicht vergessen etwas Starter von der Masse abzunehmen und im Kühlschrank aufbewahren.

Quellstück:

• Leinsamen 70 g
• Wasser 105 g

Alles in lauwarmem Wasser einweichen und 12 – 14 Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen.

Hauptteig

• Sauerteig 300 g
• Quellstück 187 g
• Roggenmehl 333 g
• Vollkorn Weizenmehl 119 g
• Voll fetter Jogurt 288 g
• Salz 12 g
• Trockene Hefe 2 g
• Senf 2 EL
• Oliven 75 g

Anweisungen:

• Zutaten zum Hauptteig außer dem Salz vermischen und für ½ Stunde stehen lassen
• Das Salz zum Hauptteig mischen. Erstes Aufgehen des Teiges bei welchem wir diesen alle 50 Minuten strecken und falten. Dauer ca. 2:00 Stunden
• Vorformen des Brotes und Teigruhe für ½ Stunde
• Endgültiges Formen + Gärung (Aufgehen auf das doppelte des Volumens). Dauer ca. 1 Stunde
• Verzögerung der Teigreife über Nacht im Gärkörbchen über Nacht für ca. 12 Stunden

Backen (Gesamtzeit ca. 55 Minuten):

• Bräter im Ofen auf 250 Grad Celsius zugedeckt vorheizen
• Bräter aufdecken, Brot einlegen (Vorsicht heiß) und Topf zudecken. Backdauer ca. 25 Minuten
• Den Bräter nun aufdecken und die Temperatur auf 215 Grad Celsius absenken
• Nach weiteren 20 Minuten die Temperatur auf 200 Grad Celsius senken
• Nach weiteren 10 Minuten ist das Brot dann fertig

English Version

Cut open bread, view of the crumb

Every month there is a new bread baking day so my calendar springs up and reminds me to move my lazy ass and bake new bread. This month, Zorra and Ninive are organizing the BBD together and gave us the task to pack plenty of proteins into our bread. Immediately I had a few ideas on how to achieve that goal, but I will come back to this one a bit later because I think that I will make more than one bread for this topic. Today’s bread is the more “conservative” one, I was about to make a bread and read the BBD blog entry nearly too late, so all I could do is to alter my bread that I started already and pack a few more proteins inside. I used yogurt as a liquid and I also put some linseeds inside and because I don’t like my breads to taste too blend and I also know that Ninive likes to taste herbs and spices, I also packed some olives and mustard inside my bread. All together the bread turned out with a superb taste. Last but not least, let me mention that I wanted to make pot bread (you can read in my last blog post why that is so). So I increased the liquid of the bread to have a nice and moist result. The dough was not a bit difficult to handle and all I could do was stretch and fold. So I had a little accident when transferring the bread to the pot. It fell slanted in the pot. But despite that, the result was still awesome. I covered the upside with black poppy seeds and the taste and look is as good as it could get under these circumstances.

Normal Sourdough

• Rye Flour 143 g
• Water 143 g
• Sourdough starter 14.3 g

Mix everything together to smooth dough without any clumps inside and let it rest in a covered bowl at 24-28°C for 12 – 16 hours (please also compare the timing below). After your sourdough is ready, don't forget to take some starter away and keep it in the fridge for your next bread.

Swollen piece

• Linseeds 70 g
• Water 105 g

Immerse everything in the lukewarm water, cover it up and let them swell for 12 to 14 hours at room temperature.

Main dough

• Sourdough 300 g
• Swollen piece 187 g
• Rye Flour 333 g
• Whole wheat flour 119 g
• Fat yogurt 288 g
• Salt 11.9 g
• Dried yeast 2.4 g
• Mustard 2 Tablespoons
• Olives 75 g

Instructions:

• Mixing bread ingredients exept the salt and let it rest for ½ hours
• Mix the salt to the dough and let it rise for the first time for about 2 hours (stretch and fold every 50 minutes)
• Pre shaping of the bread and resting period of ½ hours
• Final shaping of the bread followed by proofing (bread should rise to a double), 1 hour
• Overnight retarding of the dough in the fermentation basket in the fridge for 12 hours

Baking (total of 55 minutes):

• Preheat the covered roasting pot of 250 degrees Celsius
• Uncover roasting pot, lay the bread inside (attention hot), cover and bake for 25 minutes
• Open roasting pot and lower the temperature to 215 degrees Celsius
• After 20 minutes lower the temperature to 200 degrees Celsius
• After 10 more minutes the bread is done

Participation:

• Panissimo by Sandra and Barbara. The new Panissimo has not started yet so I will submit my bread at a later point in time, once the new one is open for submissions
• Na zakwasie i na drożdżach, which (I believe) means something like Panissimo in Polish (it's been too long I have not been in Poland but I will support the sister event of Panissimo there anyway becuase they got some awesome breads there, don't miss out on checking it out).
• Like always, I will try to post this self-made bread to the wild yeast spotting webpage like every time I am baking one as I thing this awesome blog event always deserves my support
• Bread Baking Day by Zorra and Sandra (compare above)