Taiwan Niu Rou Mian - Über den Tellerrand - Heute kochen wir für Barbara

Taiwanesische "Niu Rou Mian" in der Schale, 
eine tolle, aromatische Wintersuppe

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For a special request, I am quickly putting some words about this post in English. This recipe is only in German as I made it for another blogger. And the recipe is not strictly mine but I found this great recipe over there, so if you would like to try to make this VERY tasty noodle soup from Taiwan, you can find the recipe and the instructions there.
***END CHANGE***

Heute koche ich mal nicht für mich selbst sondern für die Barbara die gerade in China weilt, Willkommen in China liebe Barbara, und wie versprochen gibt es heute was Chinesisches, Dir zu ehren, denn nachdem ich nun schon so lang ein China wohne, und mein Blog eigentlich mehr das Thema behandelt wie ich Essen aus meiner Heimat hier in China zubereite, immer der Tatsache trotzend dass man viele der Zutaten, die einem zu Hause einfach zur Verfügung stehen hat einfach nicht bekommt, koche ich heute mal was aus der chinesischen Suppenküche, aber dazu später noch mehr.

Ich werde natürlich immer wieder gefragt wie mir denn das chinesische Essen so schmeckt. Tja, da gibt es mehrere ehrliche Antworten, die könnte von „gut“ bis „gar nicht“ lauten. Dazu sollten wir uns zuerst einmal anschauen was denn „chinesisches Essen“ eigentlich ist. Wer im Deutschland mal bei Chinesen war, der weiß das leider nicht, denn das Essen beim Chinesen in Deutschland hat mit dem richtigen Essen in China fast überhaupt nichts mehr gemein.
Das Essen hier ist so vielfältig wie das Land und seine Leute. Und bei einer Landmasse von 9.5 Millionen Quadratkilometern und 1.3 Milliarden Einwohnern (danke Wikipedia) wundert es nicht mehr dass das Essen je nach Region sehr verschieden sein kann. Es gibt Regionen in China wo Nudeln gegessen werden, in anderen wird dagegen eher der Reis favorisiert. Die einen essen alles mit am liebsten 10 Pfund Chili drin und versenken alles in 10 Liter kochendem Öl (Hunan und Sichuan), die anderen machen in jedes Gericht ein Pfund Zucker rein (Shanghai + Jiangsu) und wieder andere wollen am liebsten gar keine Gewürze an Ihrem Essen haben und dünsten alles, kochen es überhaupt nicht oder kochen es über ganze Tage hinweg (Guangdong). Es gibt in China die 8 berühmten Küchen die einem einen groben Überblick über das, was einem beim Essen erwartet, verschaffen. Darunter fallen: Anhui-, Fujian-, Guangdong-, Hunan-,  Jiangsu-, Shandong-, Sichuan- und die Zhejiang Cuisine. Die nicht genannten sind dann eben nicht so berühmt / bekannt.
Es gibt sehr leckere Gerichte die auch den westlichen Besucher an zu Hause denken lassen (alle Arten von Fleischklößchen, Nudeln, so eine Art von Maultaschen),

Char Siu BBQ Schweinefleisch auf Reis

über exotischere Sachen die zwar komisch anmuten aber trotzdem super lecker schmecken bis hin zu Geschichten die sich optisch auf dem Teller wälzen und dann auch leider so schmecken (Fischköpfe, Stinkender Tofu, Schlangenpenise, Kakerlaken am Spieß).

Frische Regal im Supermarkt

Leckere Hühnerfüße als Knabberei im Chipsregal

Und obwohl ich auch manche Ausländer kenne die total auf solche Leckereien stehen und obwohl ich aus Höflichkeit auch schon mal das eine oder andere probieren musste, lasse ich den Kelch dann doch immer mal gerne an mir vorüber ziehen, was nicht immer ganz einfach ist denn meistens wird einem vom stolzen Gastgeber gerade das, was man am liebsten vermeiden würde, mit den Stäbchen auf den Teller geschoben mit der Aufforderung DIESE Spezialität des Restaurants unbedingt versuchen zu müssen. Da ist das Nein sagen dann leider nicht immer ganz einfach oder auch unangebracht.
Ich denke an diese Stelle könnte man ein Buch verfassen, das über die Chinesischen Küche berichtet. Das wollen wir aber gar nicht, sondern heute will ich ja was für die Barbara kochen. Die ist nämlich super busy, war am Wochenende sogar noch erkältet und total im Stress mit Ihrem Job in Shanghai, so dass Sie gar nicht zum Kochen kommt. So wollen wir Ihr das heute mal abnehmen. Also liebe Barbara, ruh dich erst mal aus. Das geht in China am besten bei Ikea (das verstehen jetzt leider nur diejenigen die mal am Wochenende durch Ikea in China gegangen sind), zieh die schön die Schuhe aus, lehn Dich zurück und mach‘s Dir bequem und bald gibt's was zum Essen.

Chinesin im Möbelladen macht es sich bequem

Da es inzwischen auch in Guangzhou mal ein paar Tage so richtig kalt geworden ist, ist so eine schöne Suppe genau das richtige, und die beste Suppe die ich in diesen Regionen je gegessen habe, die gab’s in Taipei, das war einen Taiwan niu rou (Rindfleisch) mian (Nudeln) Suppe.
Ich habe lange gesucht und schlussendlich das folgende Rezept gefunden das dem Original am nächsten kommt. Es stammt aus der Feder des Koches „Hou“ der diese leckere Suppe zum Anlass der  “2011 Taipei International Beef Noodle Soup Festival” gekocht hat.
Es ist eine sehr komplexe Suppe mit vielen Zutaten die, außerhalb von China, schwer zu finden sein werden. Dennoch finde ich es die Suppe so toll dass ich mir sicher bin dass es einige geben wird die sich daran wagen wollen mit dem Rezept sollte das nicht so schwer sein.

Taiwanesische Rindfleisch Suppe

Kategorien: Suppe, Rindfleisch, Gemüse
Menge: 10 – 20 Personen*

Zutaten

• 1 kg Rindfleisch vom Bein ohne Knochen
• 1 kg Rinderknochen
• 4 EL Pflanzenöl
• 4 Gehackte Frühlingszwiebeln für die Suppe
• 2 Gehackte Frühlingszwiebeln zum garnieren
• 12 Knoblauch Zehen
• 5 cm Ingwer, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
• 1 Rote Chili Schote halbiert, mit Samen
• 2 Karotten in Würfel geschnitten
• 2 EL Kandiszucker
• 110 ml Chinesische Chili Bohnen Paste (douban jiang -豆瓣酱)
• 236 ml Helle Soja Sauce
• 147 ml Scharfer, fermentierter Tofu (doufu ru - 豆腐乳)
• 1 kleine Dose Konzentriertes Tomaten Püree
• 1 EL Schwarze Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 4.5 EL Soja Paste
• 2.5 EL Dunkle Soja Sauce
• 1 Kopfsalat in Streifen geschnitten
• 2 Große, geschälte Fleischtomaten in Würfel geschnitten
• Ein paar Büschel Koriander zum garnieren

Zutaten der Suppe

2 Gewürzsäcke zum Zuschnüren mit jeweils dem folgenden Inhalt:

• 0.8 g Stern Anis
• 0.8 g Fenchelsamen
• 0.8 g Angelika Wurzel
• 0.8 g Getrocknete Orangenpelle
• 2.5 g Sichuan Pfefferkörner (hua-chiao  -花椒)
• 2.5 g Kassia Blume (gui zi - 桂子)
• 2.5 g Zimt Rinde
• 2.5 g Zimt Stange
• 1 Paket frische dicke Nudeln
• ½ Zwiebeln

Inhalt des Gewürzsackes

Quelle: http://www.taiwaninsights.com/2012/01/17/chef-hous-recipe-for-beef-noodle-soup/
Übersetzt und nachgekocht: Che Foodzeit

Anweisungen:
Die Suppe

• Ca. 4 Liter zum Kochen bringen. Die Knochen in etwas Wasser kurz für 3 Minuten ankochen um die Verunreinigungen von den Knochen abzukochen. Die Knochen herausnehmen und in den großen Topf mit den 4 Liter Wasser legen und dort weiterkochen.
• Die Hälfte des Öls erhitzen, die Hälfte der Frühlingszwiebeln, den Ingwer, den Knoblauch und die Hälfte der roten Chili Schoten anschwitzen bis diese aromatisch riechen. Dann die Hälfte der Karotten Würfel dazu geben.
• Nun die Hälfte des Kandiszuckers, die scharfe Chili Bohnen Paste und die helle Soja Sauce zu dem Gemüse geben. Alles leicht köcheln lassen bevor wir es dann zu der Suppe geben.
• Die Hälfte des fermentierten Tofu und das ganze Tomaten Püree dazu geben.
• Zuletzt die Hälfte der Pfefferkörner, die Lorbeerblätter und einen der chinesischen Gewürzsäcke zu der Suppe geben.
• Alles bei mittlerer Flamme für gute 6 Stunden kochen lassen.
• Nach den 6 Stunden die Suppe durch einen Sieb schütten und die Suppe auffangen, der Rest kann weggeworfen werden.

Suppe mit Gewürzsack beim heiss werden

Das Rinderbein und die Soße

• Das Rinderbein in so viel Wasser legen dass es gerade bedeckt ist und das Wasser kochen. Alles kochen lassen bis das Fleisch gut durgekocht ist.
• Das Fleisch herausnehmen, abkühlen lassen und dann in ovale, ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
• Das Kochwasser in welchem das Rinderbein gekocht wurde aufbewahren, wir werden es nachher noch verwenden.
• Die restlichen Frühlingszwiebeln, den Ingwer, den Knoblauch und die roten Chilis in dem Rest des Öls anbraten bis diese aromatisch riechen.
• Dazu geben wir den restlichen Kandiszucker, scharfe Bohnen Paste und Soja Sauce mit kochen lassen.
• Dazu geben wir den restlichen fermentierten Tofu, die Soja Paste, die dunkle Soja Sauce, die restlichen Pfefferkörner und geben dann den zweiten Chinesischen Gewürzsack bei.
• Nun geben wir die Fleischscheiben dazu bedecken alles mit gerade so viel des aufbewahrten Kochwassers, dass alles gut bedeckt ist.
• Wir verrühren alles gut, decken es ab und lasse es für 30 – 60 Minuten kochen.
• Dann schalten wir den Herd ab und lassen das Fleisch in der Soße abkühlen.

Die Nudeln zubereiten und die Suppe anrichten

• Wir kochen einen Topf mit Wasser auf und geben die Nudeln dazu.
• Dann nehmen wir die Nudeln heraus und lassen diese abkühlen.
• Etwas der Tomatenwürfel und von dem geschnittenen Kopfsalat in Suppenschüsseln geben.
• Nun die Nudeln und die Rindfleischscheiben dazugeben.
• 4 Suppenlöffel der kochend heißen Suppe mit 1 Suppenlöffel der kochend heißen Soße in die Suppenschüssel darüber geben.
• Mit den geschnittenen Frühlingszwiebeln und dem Koriander garnieren.