Greek stuffed olive bread - wheat sourdough bread

bread crumb view with slice of bread with cheese topping

Bread baking day # 61 is around the corner. Upon friendly invitation of Zorra and Anusha all bread baking enthusiastic bloggers will rally up and bake fresh bread with stuffing inside cause this time it's all about "stuffed breads". This really was the first time that I was seriously considering stuffing something inside my artisan bread. Or was it? Is putting nuts and grains in the artisanal bread not also a sort of stuffing? But that would be too easy. What else can be stuffed in a homemade bread? The only answer that came to my mind actually was Olives. As I still had some olives in my fridge and only some whole wheat flour left, I thought to myself why not make a Greek fusion bread, a complete organic bread stuffed with olives? Well, the challenge was born and I was setting out to create the following self made bread with these ingredients:

Fresh baked bread right out of the oven

Sourdough

• 160 g whole wheat flour
• 160 g water
• 16 g starter

Mix everything well and let it rest on a warm place for about 16 hours.

Scald

• 60 g pumpkin seeds
• 40 g crushed walnuts
• 2 teaspoon cumin
• 1 teaspoon star anise seeds
• 1 clove of garlic
• 14 g salt
• 1 teaspoon turmeric
• 100 g boiling water

Ground cumin and anise in a mortar. Roast the seeds and the nuts in a pan. Press the garlic with your garlic press. Now mix all the ingredients well and pour the boiling water over it. Cover it and put it aside for four hours. Then pop it in the fridge for another 10 hours.

Main dough

• Wheat sourdough
• Scald
• Olives
• 400 g whole wheat flour
• 185 g yoghurt
• 4 g fresh yeast
• 50 g stuffed green olives
• 50 g sundried tomatoes

Olives and sun dried tomato ready for the bread

Now drain the olives and the sundried tomatoes (if needed) and put them on a kitchen towel so this one can soak up all the liquids.  Pop all the other ingredients in your dough kneading machine (or on the table if you knead with your hand) and knead everything for a good six minutes. Then cover the dough and let it rest for 30 minutes. Now add the olives and carefully to the dough and work them inside the dough but don't squeeze them too much and don't crush them either. Now we fold and stretch the dough twice. For this, we stretch the dough with the hands and then fold them over from the corners so we got a dough plate. Then we do the same again. Then we cover the dough up and put it aside for another 30 minutes. Now one more folding and stretching, then the dough hast to be covered and rest for 60 minutes. Now we are going to form the breads in shape (if you don’t know how, please refer to the folding techniques in my bread basics section), try to get the olives in the middle of the bread so that not too many are sticking out of the crust. Then dust the breads well with flour so they won’t stick and put the breads in a fermentation basket if you have one.

My fermentation basket provisorium

If you don’t have one like me, just pop them in a bowl. Cover everything up and put it aside for another 60 minutes (use the finger probing method to check if the dough is ready and fermented). Once the breads have been fermented, I drop them upside down from their bread baskets on my permanent Teflon baking foil on which I already sprinkled a bed of flour. Also sprinkle a layer of flour on top of the bread before putting in the oven.

The oven should be pre heated on 250°C. Now pour a cup of hot water in the oven (if you do not have this inbuilt steaming program in your oven at home), pop the bread in the oven and also place a cup of water on the floor of the oven to give some additional steam later on. Quickly close the door so the hot steam will be caught within the oven. Having all that steam in the oven is, like mentioned many times before, extremely important for a scrumptious crust and a great consistency of the bread.

Bake the breads for 10 - 15 minutes like this until it reached the right brown color that you are looking for in a bread crust, then open up the door, let the steam out, lower the heat on 190°C and continue to bake the bread for another 30 - 35 minutes, if you have 2 flat or long shaped breads like me, 35 – 40 minutes if you have one bigger bread. After baking, knock on the bottom of the bread to listen if it sounds hallow, if so, then your bread should be ready, if not, bake it for another 5 – 10 minutes. Now take it out and cover it up and put it to rest and slowly cool in a warm place before cutting a first piece of it.

The olive bread is already half gone (day 1) and I have to say that it is a full success. The only thing missing is some Tsatsiki. If I would have some, I think the whole bread would be gone already. I have to go out later and see if I can find sour cream and yogurt to make Tsatsiki (which is not always evident here)

Sauerteig

• 160 g Weizenvollkornmehl
• 160 g Wasser
• 16 g Weizenanstellgut

Alles gut verrühren und wie immer an einem warmen Platz für 16 Stunden gehen lassen.

Bruchstück

• 60 g Kürbis samen
• 40 g Walnusssplitter
• 2 TL Kreuz Kümmel
• 1 TL Stern Anis Samen
• 1 Knoblauch Zehe
• 14 g Salz
• 1 TL Gelbwurz Pulver
• 100 g kochendes Wasser

Kümmel und Anis im Moerser zu Pulver verarbeiten. Kürbis samen und Walnüsse in der Pfanne rösten. Knoblauchzehe zerdrücken und alles zusammen mischen, mit kochendem Wasser Übergießen. Für 4 Stunden abgedeckt beiseite stellen, dann für ca. weitere 10 Stunden ab damit in den Kühlschrank.

Hauptteig

• Sauerteig
• Quellstück
• Oliven
• 400 g Weizenmehl 550
• 185 g Joghurt
• 4 g frische Hefe
• 50 g entkernte Oliven (besser schwarz damit der Kontrast zum Brot besser rauskommt, hatte ich aber nicht also geht auch grünen)
• 50 g sonnengetrocknete Tomaten

Oliven und Tomaten Flüssigkeit ablassen und im Küchenpapier trocknen. Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 6 Minuten kneten. Danach erfolgt eine Teigruhe von 30 Minuten. Dann die Oliven zugeben und von Hand dazugeben und darauf achten dass diese nicht zerquetscht werden. Jetzt den Teig strecken und falten. Teig falten: den Teig zu einem Quadrat drücken und von allen Ecken in die Mitte zusammenfalten. Danach wieder eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Noch einmal falten und dann schließt sich eine Teigruhe von 60 Minuten an. Jetzt den Teig rund wirken und probieren die Oliven in der Mitte sind und nicht zu viele am Rand rausschauen. Dann das Brot in ein gut bemehltes Garkörbchen geben, mit einer Abdeckfolie abdecken und nochmals 60 Minuten zur gare stellen. Anschließend mit der Fingermethode probieren ob der Teig schon genug gegangen ist (mehr dazu bald hier). Wenn das Brot fertig ist, dann nehme ich den Gar Korb und stülpe das Brot auf mein permanentes Backpapier aus Teflon (Einschießer / Backstein u.a. geht auch). Dann kommt noch mal ein Sprinkler Mehl darauf und man kann jetzt das Brot nach Belieben einschneiden.

Dann wird das Ganze in den auf 250°C vorgeheizten Ofen eingeschoben. Dann sollte das Brot eingeschwadet werden. Wenn der Ofen keine solche Funktion hat schüttet man dazu einfach Wasser auf den Boden des Ofens oder in ein vorgeheiztes Backblech auf dem Boden des Ofens. Dann schnell die Ofentüren schließen damit die Schwaden im Ofen verbleiben. Diese bilden dann die Kruste. So wird das Brot nun für 10 – 15 Minuten gebacken bis die gewünschte Bräune der Kruste erreich ist. Dann wir der Ofen geöffnet, der Dampf wird abgelassen und die Türe wieder geschlossen und die Temperatur auf 190 Grad heruntergestellt. Danach wird das Brot für weitere 30 – 35 (kleine / längliche / flache Brote wie bei mir) oder 40 – 45 Minuten (größere Brote) gebacken. Nach dem Backen immer von unten mit den Knöcheln auf das Brot klopfen und hören ob es in der Mitte schon durch ist, wenn es innen hohl klingt, ist das der Fall. Wenn nicht, dann backen wir es noch für weitere 5 – 10 Minuten weiter. Wenn das Brot fertig ist, aus dem Ofen nehmen und abgedeckt für ein paar Stunden an einem warmen Platz auskühlen lassen. Dann kann man es anschneiden und genießen.

Das Brot ist jetzt schon halb gegessen (am 1. Tag) und ich muss sagen, wenn ich jetzt noch Tsatsiki hätte, dann wär der Schlemmerschmaus perfekt und wahrscheinlich nichts mehr vom Brot übrig. Muss nachher mal schauen ob ich noch Quark für den Tsatsiki finde.

Like always, I will try to post this self made bread to the yeast spotting webpage like every time I am baking one as I thing this awesome blog event always deserves my support