Moist sourdough spelt linseeds milk bread - Feuchtes Roggenmischbrot mit Dinkel, Leinsamen + Milch

Bread loaf and crumb view of this fresh baked bread

Following the call of the ladies from Panissimo, who are organizing yet another great round of bread baking event, I am today using spelt flour to bake my newest creation of bread. This bread has been calculated with my bread calculator, which is getting better. I think I can release the final version soon. I will also submit this bread to Panissimo with Sandra and Barbara and this month with Simona for their September event instead, as they asked us bread baking bloggers to use “ancient cereals” to bake our newest bread. I think what they meant is tradition cereals, flour or grains, which have been used over the centuries to bake bread. I am hoping that we are not asked to bake something with ancient flour that has surpassed its shelf life.
Immediately I thought about the only ancient flour that I can get in China, which is the spelt flour. Spelt flour is very aromatic and has this kind of a nutty flavor for which I like to use it in my breads. The spelt grain has been grown, cultivated and used for baking bread for many centuries. It’s a grain that belongs to the wheat family. Like wheat it contains gluten so in any recipe that contains wheat flour, it can be easily used as a substitute, the results should be similar, also concerning the texture of your baked goods.
So I wanted to make artisan sourdough bread that is a sure winner. As we love moist self-made sourdough breads, I was going up with the dough yield and baking my home-made bread in a bread baking form as the dough was too wet that to shape it free hand. I used milk as  liquid in this bread and here goes the recipe, enjoy baking it.

Sourdough

• Rye Flour 107 g
• Water 107 g
• Rye Flour starter 10.7 g

Mix everything together to smooth dough without any clumps inside and let it rest in a covered bowl at 24-28°C for 14 – 20 hours. After your sourdough is ready, don't forget to take some starter away and keep it in the fridge for your next bread.

Swollen piece

• Bruised wheat grains 45 g
• Linseeds 45 g
• Water 113 g
• Salt 11.1 g

Immerse everything in the lukewarm water, cover it up and let them swell for 12 to 14 hours at room temperature.

Main dough

• Rye Sourdough flour 225 g
• Swollen piece 214 g
• Rye Flour 249 g
• Wheat / Spelt Flour 198 g
• Semi skimmed milk 325 g
• Dried yeast 2.1 g

Mix everything well together, cover the bowl up, put it in a warm place and let it rest for 45 minutes. After that, fold the dough 3 times in the bowl. I am making 2 loafs out of the dough. So I split the dough in two equal portions and I shape the dough into the shape of the inside of the bread baking forms so it looks a bit like a big sausage. In the meantime butter the bread baking forms with butter and pop the dough in the forms. Cover it up and let the form rest in a warm place for another 60 minutes. At the end of those 60 minutes the yeast of the sourdough was working and increasing the volume of the bread but maximum two times. Before popping it in the oven, I am using the finger probing technique to see if the breads are ready to be baked now. Then I am taking a water sprayer to spray some water on top of the breads. Then I add black sesame seeds on the loafs and I cut both breads once in the middle.

In the meantime preheat the oven to 250 degrees Celsius. Then pop the bread form in the oven and pour a cup of water in the bottom of the oven. Actually, you can put a baking tray in the oven when you preheat it. This way you can pour the water in the tray instead of the bottom of the oven, it’s less messy. Anyhow the effect is the same, what you want is the hot steam. Now you bake the bread in the hot steam for 10 - 15 minutes. Then you open the oven, let the steam out (eventually take the baking tray out) and reduce the heat of the oven to 200 degrees Celsius. Continue baking the bread for another 35 – 40 minutes. Then pop the breads out of the form and spray some water on the bottom and the side of the bread. It the bottom and the top of the bread are still too pale, you can put the bread back in the oven and bake for another 5 minutes.

Like always, I will also try to post this self-made bread to the yeast spotting webpage like every time I am baking one as I thing this awesome blog event always deserves my support.

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Deutsch

Dem Ruf der Damen von Panissimo folgend Sandra und Barbara backe ich heute einmal wieder ein Dinkelbrot, den das Motto diesen Monates ist Brote mit “altem” Mehl. Damit ist nicht Mehl mit abgelaufenem Haltbarkeitsdatum gemeint, sondern Brot mit Mehlen der Sorten die schon seit hunderten von Jahren benutzt werden. Davon finde ich hier in China nur das Dinkelmehl. Ich backe gerne mit Dinkel, das Vorhandensein von Gluten im Dinkelmehl macht es mir einfach das Weizenmehl mit dem Dinkelmehl zu ersetzten. Also, mit der Beta Version meines Brotrechners der nach 2 – 3 weiteren Versuchen fertig sein sollte, habe ich ein neues Brot berechnet. Das Brot wird mit Milch anstatt mit Wasser verarbeitet. Hier also nun mein Rezept, ich hoffe dass es gefällt und viel Spaß beim Nachbacken.

Sauerteig

• Roggenmehl 107 g
• Wasser 107 g
• Roggensauer 10.7 g

Alles gut vermischen damit es keine Klumpen mehr hat und in einer Schüssel bei 24-28°C für 14 – 20 Stunden reifen lassen. Nachdem der Sauerteig fertig ist, nicht vergessen etwas davon abzunehmen und für nächstes Mal in den Kühlschrank stellen.

Quellstück

• Grob geschrotete Weizenkörner 45 g
• Leinsamen 45 g
• Wasser 113 g
• Salz 11.1 g

Alles vermischen und 12 bis 14 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen..

Hauptteig

• Sauerteig 225 g
• Quellstück 214 g
• Roggenmehl 249 g
• Dinkelmehl 198 g
• Halbfette Milch 325 g
• Trockenhefe 2.1 g

Phase 1: Brotteig für 45 Minuten ziehen lassen, dann den Teig 2mal falten.
Phase 2: Ich mache aus dem Teig 2 Brote a 600 gramm. Dazu werden zwei Brotformen gut ausbuttern. Den Teig grob vorformen so dass er in die Brotformen passt. Dann das ganze abdecken und für ca. 60 Minuten ziehen lassen. Die Hefe im Sauerteig wird das Brot um bis auf das 2 fache anwachsen lassen. Mit der Fingerprobe prüfe ich nach ob die Brote bereit für den Ofen sind. Dann spritze ich die Brote mit einer Blumenspritze mit Wasser ein. Die Brote dekoriere ich mit schwarzen Sesam Körnern. Dann schneide ich die Oberfläche der Brote mit einem scharfen Messer ein.
Phase 3: Nun wird der Ofen auf 250 Grad Celsius aufgeheizt – dann schütte ich eine Tasse Wasser auf den Boden des Ofens um das Brot mit Wasserdampf einzuschwaden. Jetzt wird das Brot eingeschossen, dann nach 10 – 15 Minuten werden die Schwaden abgelassen und Temperatur auf 210 Grad Celsius runtergeschaltet.
Phase 4: Nach 35 – 40 Minuten sollte das Brot fertig sein. Man sollte die Klopfkontrolle nicht vergessen ob Brot durchgebacken ist. Wenn das Brot auf dem Boden und an den Seite noch etwas blass ist, kann man das Brot aus der Form klopfen und noch mal für 5 Minuten weiterbacken bis das Brot an der Seite und auf dem Boden schön braun ist.
Das Brot ist sehr lecker und hat eine schöne Pore, wie an den Bildern zu sehen ist.
Viel Spaß beim nachbacken und Feedback ist immer willkommen.