Almond beer mixed rye bread with linseed

Slice of bread showing the perfect crumb

As announced, I am recently working on my bread calculator.I am slowly getting there as it seems. A few more tweaks and twists and I will be soon releasing the first stable version. But right now I am still in the beta version which means a lot of testing for me. My recent test was a mixed rye bread with a lower Dough Yield, a scald and some almonds inside. I decided for a lower Dough Yield in order to be able to free form the bread. Here is the recipe and the pictures of this successful try. Already looking forward to the next round of tries. I will also submit this bread as my second submission to Panissimo August.
sorry Barbara and Sandra, I still did not bake any fruits in the bread, but I put some almonds inside instead. Hope you still like it. Here it goes.

Round shaped bread

Sourdough         

• Rye Flour 138 g
• Water 138 g
• Rye Flour starter 13.8 g

Mix everything together to smooth dough without any clumps inside and let it rest in a covered bowl at 24-28°C for 14 – 20 hours. After your sourdough is ready, don't forget to take some starter away and keep it in the fridge for your next bread.

Nut piece          

• Crushed almonds 40 g
• Rum 4 Tbsp

Let the nuts soak in the rum for 4 – 16.

Swollen piece

• Linseed40 g
• Water 40 g
• Salt 12.2 g

Immerse everything in the lukewarm water, cover it up and let them swell for 12 to 14 hours at room temperature.
          
Main dough

• Rye Sourdough flour 289 g
• Nut piece 80 g
• Swollen piece 92 g
• Rye Flour 321 g
• Wheat Flour 153 g
• Beer 300 g
• Dried yeast 2.2 g
• 1 Tbsp honey

Idea dough resting temperature 28 - 29°C

I now let the dough rest for 30 minutes and stretch and fold every ten minutes. After this, I form the bread and let it rest for an hour. I then put the bread in the oven at 250 degrees Celsius, add a cup of water to create enough steam. Then I bake the bread for 15 minutes. I then turn down the heat to 190, let the steam off and finish baking the bread for another 30 minutes.
Then I switch off the oven; let the bread stay another five minutes inside. Then I take it out, cover it up and let it cool slowly. Anyhow, as it’s a mixed rye bread, I will let it rest till the next day before enjoying it, can’t wait to tomorrow, the bread looks and smell amazing.
I did calculate the bread to a Dough Yield of 170 so the bread will be easy to form freely and so that I would not have to use the form in order to bake it.

German:

Wie schon angedroht, habe ich nach der letzten Runde weiter an meinem Brotrechner rumgebastelt. Das wird langsam immer besser. Noch ein paar Brot Back Versuche und ich sollte dann bald durch sein mit meinem Rechner. Zwischendrin gibt’s natürlich ab und zu mal wieder ein schönes neues Brot, also immer wieder mal testen damit es was wird. Heute habe ich mich für ein gemischtes Roggenbrot mit Mandeln entschieden. Hier ist das Rezept und noch ein paar Bilder zum Hunger kriegen.

Sauerteig

• Roggenmehl 138 g
• Wasser 138 g
• Roggensauer Starter 13.8 g

Alles gut vermischen damit es keine Klumpen mehr hat und in einer Schüssel bei 24-28°C für 14 – 20 Stunden reifen lassen. Nachdem der Sauerteig fertig ist, nicht vergessen etwas davon abzunehmen und für nächstes Mal in den Kühlschrank stellen.

Nussstück

• Gehackte Mandeln 40 g
• Rum 4 EL

Die Mandeln im Rum für 4 – 16 Stunden ziehen lassen.

Quellstück

• Leinsamen 40g
• Wasser 40 g
• Salz 12.2 g

Alles vermischen und 12 bis 14 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

Hauptteig

• Roggensauerteig 289 g
• Nussstück 80 g
• Quellstück 92 g
• Roggenmehl 321 g
• Weizenmehl 153 g
• Bier 300 g
• Getrocknete Hefe 2.2 g (gerne auch frische Hefe, wer das hat, das sollten dann so um die 14 g sein)
• 1 EL Honig (gerne auch Rübensirup wer das hat)

Phase 1: 30 Minuten ziehen lassen
Phase 2: Brot formen (ich habe 2 Brote daraus gemacht) und in einer eingemehlte Form legen (ich lege es in meine Dauerbackfolie und falte diese wie bei einem Baguette auf). Das ganze 60 Minuten ziehen lassen
Phase 3: Ofen auf 250 Grad Celsius aufheizen – Einschwaden - Brot einschießen, nach 10 – 15 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 210 Grad Celsius runterschalten.
Phase 4: Nach 20 Minuten den Ofen auf 190 Grad Celsius herunterschalten.
Phase 5: Nach 20 – 25 Minuten sollte das Brot fertig sein. Klopfkontrolle nicht vergessen ob Brot durchgebacken ist.
Dann den Ofen ausschalten, Ofentüren offenlassen und Brot weiter 5 Minuten ausbacken lassen. Fertig

Das Brot ist sehr lecker und hat eine schöne Pore, wie an den Bildern zu sehen ist.
Viel Spaß beim nachbacken und Feedback ist immer willkommen.

Long shaped bread

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Like always, I will try to post this self made bread to the yeast spotting webpage like every time I am baking one as I thing this awesome blog event always deserves my support