Vollkorn Maultaschen mexikanischer Art

High resolution picture of the Maultasche mexican style

The following recipe will be in German only, until I found the time to translate it into English. I am participating in a contest from a German blogger, hoping to win a good quality mixer. Later on, when I have time. I hope that I can translate this recipe.

Es war an einem schönen sonnigen Tag, damals wollte ich mein Indisches Butter-Huhn-Curry machen, als damals mein Braun Zauberstab leider das zeitliche gesegnet hat. Ich erinnere mich noch genau an diesen Tag weil damals, genau zur gleichen Zeit mein Küchenmixer oder einem Stabmixer einer anderen ostasiatischen Marke ebenfalls den Geist aufgab.

Bei beiden Geräten war natürlich kurz zuvor die Garantie abgelaufen. Das war sehr ärgerlich und mit Wehmut habe ich einen neuen Mixer gekauft, aber meinen Zauberstab habe ich bis heute noch nicht ersetzt und vermisse Ihn doch sehr.
Was für eine große Überraschung und tolle Gelegenheit dass die Zora diesen tollen Kochwettbewerb veranstaltet bei welchem ich die Chance habe mein Rezept in einem Kochbuch veroeffentlicht zu sehen und in welchem ich auch noch meinen geliebten Küchenstab gewinnen kann. Ich gewinn zwar nie was, aber wer nicht versucht, der hat eh schon verloren, gell? Darum muss ich natürlich unbedingt mitmachen. Und damit die Chancen besser stehen, mache ich mir natürlich schon viel Gedanken was ich denn schönes (hoffentlich) kochen werde.
Tja, ich dachte mir „Back to the roots“ – ich als alter Exilschwabe könnte ja mal wieder was aus der Heimat kochen. Aber was, außer Spätzle (gibt es also Wort sogar im Microsoft Dictionary)und Schupfnudeln gibt es denn noch berühmtes aus der Heimat? Ja klar, die Maultaschen, die ja mal von klugen schwäbischen Mönchen erfunden wurden um das Fleisch drin zu verstecken damit man auch am fleischlosen Karfreitag noch herzhaft zubeißen konnte. Obwohl man sich ja auch sagt dass die Maultaschen sowie die Nudeln eigentlich aus China kommen und von Marco Polo nach Europa gebracht wurden. Man weiß es einfach nicht so genau. Neu war mir aber, dass Maultaschen inzwischen schon so was wie ein geschütztes Schwäbisches Dasein fristen, und zwar Halt die EU mittels einer EU-Maultaschen-Verordnung (also beinahe so was wie ein Maultaschen Reinheitsgebot auf EU Ebene) die schützende Hand über unser leckeres Erbe. (danke noch mal an diesen interessanten Fakt den ich hier bei Margit Kunzke gefunden habe).
Die echte Mautasche, so wie ich die noch von meiner lieben Tante kenne, füllt man ja eigentlich mit brät und kocht die dann in einer klaren Brühe, vielleicht gibt’s noch einen Kartoffelsalat dazu aber das war’s dann. Aber ich bin ja Exilschwabe und wohne weit weg vom Arm der EU. Darum darf ich auch ungestraft variieren. Spaß beiseite. Ich habe mich von einem Top Restaurant in Tübingen inspirieren lassen, welches sich auf Fusion Maultaschen Cuisine spezialisiert hat.  Und das wollte ich auch mache, zumal ich ja auch eine eigene Komponente zum Rezept dazu fügen muss. Und darum habe ich mich entschlossen die Maultasche mal mit was mexikanischem zu füllen, dem „pulled pork cochinita pibil“, also einem langsam geschmorten Schweinefleisch mexikanischer Art, das nicht gehackt wird sondern nach dem kochen so butterweich ist, dass man es mit der Hand auseinanderzupfen kann. Dazu mache ich eine Koriander Tomaten Salsa (auf Schwäbisches Sössle) und serviere an eingelegten Schalotten ringen.
So, los geht’s mit dem Kochen.

Nummer 1: Das Schwein
Zutaten:

• 2 cm Gelbwurz geschält und durch die Knoblauchpresse gepresst (auch als Kurkuma bekannt, wer’s hat sollte frischen Gelbwurz nehmen, ansonsten gerne auch die ½ TL Pulverform)
• ½ TL Paprika Pulver
• 1 TL Sonnenblumenöl
• 3 EL Pampelmusen Saft
• 1 EL Zitronen Saft
• 1 TL Weißwein Essig
• 2 Knoblauchzehen gepresst
• ¼ TL getrockneten Oregano
• 1 kg Schweineschulter
• Bananenblätter zum einwickeln
• 3 große geviertelte Zwiebeln
• 150 ml Wasser
• 2 mittelgroße Chili Schoten

Anweisung:
Man röstet die Chilischoten im Backofen an (bei 250 Grad bis diese außen mittelgroße schwarze Punkte haben). Dann schneidet man die Schoten auf und nimmt die Samen und den Strunk heraus, dann schneidet man die Schoten in Würfeln und gibt diese mit dem Gelbwurz, Paprika Pulver, Sonnenblumenöl, Pampelmusen Saft, Zitronen Saft, Essig, Knoblauch und den Oregano in den Küchenmixer und Stabmixer und püriert das Ganze zu einer geschmeidigen Marinade. Dann wird das Schweinefleisch mit Pfeffer und Salz eingerieben. Anschließend wird das Schweinefleisch zu der Marinade gegeben und von allen Seiten mit der Marinade schön eingerieben. Danach wird das Ganze in der Marinade ruhend in den Kühlschrank gepackt und dort lässt man es über Nacht, am besten 24 Stunden ziehen lassen damit sich die Marinade in das Fleisch einarbeiten kann.
Man kann das Ganze auch im Grill machen, wenn man eine hat. Das wird dem Geschmack noch förderlicher sein, da das Gericht ursprünglich in Erdlöchern gekocht wurde (und zwar das ganze Schwein) und der Geschmack des gegrillten sicherlich dem Ofengeschmack noch vorzuziehen ist. Aber ich habe leider immer noch keinen Grill, darum beschreibe ich heute die Ofenversion, die übrigens auch sehr lecker ist. Zuerst heizt man den Ofen auf 150 Grad Celsius vor (Ober- Unterhitze).
Jetzt nimmt man die Bananenblätter zum einwickeln und blanchiert diese in kochendem Wasser so dass diese geschmeidig und biegbar werden. Dann wird das Schweinefleisch aus der Marinade genommen, in das Blatt eingelegt und das Blatt herumgewickelt so dass das ganze Fleisch fest eingeschlossen ist.

Mariniertes Schweinefleisch im Bananenblatt

Zum fixieren des Blattes nimmt man Zahnstocher. Dann wird der Boden eines Bräters mit den Zwiebel vierteln ausgelegt und mit dem Wasser übergossen, anschließend kommt das Fleisch in den Bananenblättern darauf.

Fleisch Pakete im Bräter auf Zwiebeln ruhend

Dann kommt der Deckel auf den Bräter, das Ganze kommt in den Ofen und wird dort für ca. 3 Stunden geschmort.
Anschließend kommt alles aus dem Ofen. Das Fleisch auswickeln, und in einem Behälter kann man jetzt mit den Fingern das Fleisch ganz einfach auseinanderziehen, es zerfällt praktisch von selber.

Zerzupftes Schweinefleisch in einer Schale

Oben drauf kommen dann noch die Zwiebeln und die Säfte aus dem Bräter. Fertig. Cochinita wird normalerweise mit Reis gereicht und es gibt eingelegte Zwiebeln und eventuell noch Salsa dazu. Dazu kommen wir gleich noch.

Cochinita mit Reis, eingelegten Zwiebeln und Salsa

Es schmeckt aber auch sehr gut auf einem Brot serviert mit Zwiebeln und einem Ei.

Cochinita serviert auf einer Scheibe Brot mit Zwiebeln und Ei

Nummer 2: Die Salsa
Zutaten:

• 4 Tomaten
• 5 Schalotten
• 2 frische Jalapeño Chilis oder Peperoni, irgendwas im milden bis mittelscharfen Bereich 
• 1 Knoblauchzehe
• Ein paar Büschel frischen Koriander
• 2 EL frisch gepressten Zitronensaft
• 1 EL Olivenöl
• Salz und Frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer zum abschmecken

Anweisung:
Den Ofen auf 250 Grad Celsius vorheizen. Die Tomaten und die Chilis in den Ofen schieben und so lange anbacken bis bei den Chilis mittelgroße schwarze Flecken vom anbacken bekommen und bis bei den Tomaten die Haut aufplatzt und anfängt sich zu schälen. Die Chili aufschneiden, entkernen, klein schneiden und in den Mixer. Die Tomaten enthäuten, klein schneiden und in den Mixer zu den Chilis geben. Alles andere ebenfalls in den Mixer geben oder mit dem Stabmixer pürieren,

Salsa mit Koriander im Mixer

anschalten, gut durchmixen bis eine schöne glatte cremige Soße entsteht. In den Kühlschrank zum kaltwerden einstellen.

Salsa nachdem Durchgang im Mixer

Nummer 3: Die eingelegten Schalotten
Zutaten

• 3 – 4 kleine Schalotten geschält und in Ringe geschnitten
• 1 frische Jalapeño Chilis oder Peperoni, irgendwas im milden bis mittelscharfen Bereich
• Der Saft einer halbe Pampelmuse
• 1 EL Zitronensaft
• 2 EL Weißwein Essig
• 1 TL Salz
• 1 EL Olivenöl
• Salz und Frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer zum Abschmecken

Anleitung:
Die Zwiebelringe mit kochendem Wasser Übergießen und für ca. 5 Minuten ziehen lassen. Die Chilis oder Peperoni nach obiger Methode im Ofen anbacken. Das Wasser der Zwiebelringe abschütten. Den Saft der Pampelmuse, der Zitrone und des Essigs zusammen rühren, den Essig, den Salz und Pfeffer sowie das Öl dazugeben und umrühren. Jetzt die Zwiebelringe und die ganze Peperoni einlegen und in den Kühlschrank geben wo wir jetzt alles für 8 – 10 Stunden ziehen lassen.

Nummer 4: Die Maultasche:
Zutaten:

• 500 g Hartweizengrieß
• 4 Eier
• 1 TL Salz
• etwas Olivenöl

Anweisung:
Alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten. Den Teig in Plastik einwickeln und in den Kühlschrank legen. Ich lasse den Teig gerne immer für ca. 8 Stunden liegen bevor ich Ihn weiterverarbeite. Jetzt drehe ich den Teig durch meine Nudelmaschine wo ich Ihn bis auf die kleinste Stufe durcharbeite. Ich lege die Teigbahnen auf den Tisch. Jetzt ist es Zeit das gezupfte Schweinefleisch herzunehmen. Ich belege den ausgelegten Teig mit quadratischen Haufen von gezupften Schweinefleisch, dem „Cochinita“.
Aber es müssen nicht immer nur quadratische Haufen sein. Machen Sie ruhig gerne mal runde Haufen oder formen Sie Ringe und legen Sie ein Eigelb in die Mitte bevor Sie die Maultasche dann mit der zweiten Teig bahn Verschließen.

Cochinita mit Ei auf Teig Bahn

Die Auszehrender und die Zwischenräume zwischen den Haufen werden mit Eiweiss bestrichen. Daraufhin legen wir eine weiter Teig bahn auf diese belegte Teig bahn. Und pressen die obere Teig bahn auf die untere Teig bahn. Danach schneiden wir die Maultaschen aus.

Ausgeschnittene Maultaschen

Jetzt werden die Maultaschen in einen Topf mit heißem Wasser gekocht. Nach ca. 3 – 6 Minuten schwimmen die Maultauschen an die Wasseroberfläche, dann sind diese fertig.

Zum Auftischen werden die mexikanischen Maultauschen mit den eingelegten Zwiebelringen garniert und mit etwas Salsa auf dem Teller serviert.