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| bread fresh from the oven |
As I know that my sourdough is not the most active one, I added some yeast to the recipe and last but not least, I added a good portion of Rosemary to it as we just love herbs and spices in our bread. All in all my dough was a bit drier than the one in the description and for sure I did not get a crumb nearly as good as the one on the picture. But honestly, I think I must use more liquid next time because liquid dough’s tend to develop bigger holes in the crumb then dry ones. That being said, I know very well that I need to put more effort and research in how to make a crumb with bigger holes in the future. But still, I am very happy with the bread and it won’t be the last time I made it. Here is my version of the recipe.
Nachdem ich dieses tolle Rezept gesehen habe - inspiriert von Chad Robertson - (das Rezept ist so toll weil es gleich noch die Zeitangaben zur Zubereitung dabei sind, ich habe mich davon inspirieren lassen) und auch schon öfters über den Vorzug der langen Teigführung über Nacht im Kühlschrank gelesen habe (intensiverer Geschmack) sollte ich es nun endlich auch mal versuchen. Eigentlich kenne ich die lange kalte Teigführung ja schon vom Pizzabacken. Aber beim Brotbacken ist mir das noch neu. Hier ist nun der Bericht über meinen Versuch das verlinkte Brot zu produzieren. Nachdem das gebackene Brot versucht und für gut befunden wurde werde ich die Technik sicherlich auch mal für meine eignen Rezepte versuchen Aber bis dahin reden wir jetzt mal über meinen ersten Versuch. Ich muss im Nachhinein sagen, einfach war es nicht. Ich hatte die vielen verschiedenen Weizenmehle und Dinkel nicht zu Hause, so habe ich einfach das einzige Vollkorn Weizenmehl verwendet, welches ich zu Hause hatte. Weil mein Sauerteig normalerweise immer etwas faul in der Krumen Bildung ist habe ich auch noch etwas Hefe zum Rezept gegeben, in der Hoffnung die gleich Krume wie der Autor sie geschaffen hat, zu erhalten. Last but not least wollte ich unbedingt noch etwa ZING zu meinem Brot geben. Darum habe ich kurzerhand ein Rosemarin Brot daraus gemacht. Alles in allem ist der Geschmack umwerfend. Die lange kalte Teigführung über Nacht ist echt DER Bringer. Das werde ich unbedingt mal bei meinen eigenen Rezepten versuchen. Dir Krume ist leider etwas mickrig geraten. Aber schon während des Teig Machens ist mir aufgefallen dass mein Teig viel trockener war als wie im Rezept beschrieben. Das liegt vermutlich daran dass ich andere Mehle verwendet habe. Nächstes Mal werde ich vorsichtig versuchen den flüssigen Anteil zu erhöhen denn flüssige Teige geben eine Krume mit größeren Löchern als trockene Teige. So jetzt aber ohne lange Vorrede zum eigentlichen Rezept.
Zutaten und Zeiten - Ingredients and timing:
A. Tag 1 - Abends 24:00 Uhr:
- 40 g ASG ( aus Weizensauerteig 75 % Hydratation)
- 53 g Wasser
- 73 g Vollkorn Weizenmehl
Die Zutaten vermischen und über Nacht an einem warmen Platz (am besten bei 25 Grad) ruhen lassen (12 – 16 Stunden)
Day 1 – Midnight
- 40 g of wheat sourdough starter
- 53 g water
- 73 g wheat flour
Mix all the ingredients and leave them over night ferment on a warm place (ideal would be 25 degrees Celsius), 12 – 16 hours.
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| sourdough before fermentation |
Sauerteig Teil 2
- 132 g Wasser
- 165 g Weizenmehl
Alles vermischen und weithin an dem warmen Platz wie vorher fermentieren lassen
Day 2 – morning 10:30
Sourdough part 2
- 132 g water
- 165 g wheat flour
Mix everything and let it ferment on a warm place in the house (same place as before, 25 degrees Celsius)
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| sourdough after fermentation |
- 593 g Vollkorn Weizen Mehl
- 66 g Roggenmehl
- 330 g Wasser
- 2 g Trockenhefe
- 2 g Rosmarin getrocknet
Zu dem Rezept nehme ich etwas Hefe mit dazu weil mein Sauerteig leider nicht so aktiv ist und zum Geschmack kommt bei mir Rosmarin mit rein. Alles wird ½ Stunde ziehen gelassen
13:15:
- 593 g whole wheat flour
- 66 g rye flour
- 330 g water
- 2 g dried yeast
- 2 g rosemary
I added yeast to the recipe in order to get more activity in the development of the crumb; I also added some rosemary as well as we love to have herbs on our bread. Let everything rest of half an hour
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| fresh kneaded dough ball |
13 g Salz und den Sauerteig zu dem Teig dazu geben und alles gut und ausgiebig kneten bis der Teig sehr, sehr weich ist, das kann schon mal 10 Minuten dauern. Wenn der Teig noch nicht richtig weich ist, gerne noch einen Schluck Wasser dazu geben. Laut Autor muss der Teig SEHR weich sein, bei mir war er vielleicht doch noch ein bisschen fest.
13:45:
We add 13 g salt to the dough and mix it with the sourdough. We really mix and knead the dough well until it is soft and the gluten developed in the dough. That can be that you need to knead about like 10 – 15 minutes. At this stage I had to add some water as the author said that the dough is VERY soft and mine was not so soft but still a bit dry. Here I just think that it is due to the flour that I am using instead of the kinds of flour that is suggested by the author of the recipe.
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| adding the salt to the dough |
Danach den Teig ruhen lassen, aber alle 45 Minuten die „stretch and fold Technik anwenden.
14:15:
Let the dough rest till 18:15. During the resting period make sure that you stretch and fold the dough every 45 minutes in order to increase and develop the gluten in the dough.
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| before folding the dough |
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| folding the dough 3.rd time |
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| folding the dough 3.rd time |
Teig rundwirken und im Gärkörbchen aufbewahren und gehen lassen.
20:15:
Shape the dough and let it rest in the fermentation basket
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| cutting the dough in half to make two breads |
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| shaping the breads and resting them in my fermentation basket (plastic cups) |
Den Teig im Gärkörbchen in den Kühlschrank stellen so dass sich über Nacht der Geschmack entwickeln und entfalten kann, der Teig bleibt im Kühlschrank bis am nächsten Morgen
20:15:
Place the dough in the fermentation basket in the fridge until the next morning so the flavors are developing overnight.
H. Tag 3 - morgens
Ich nehme das Brot aus dem Ofen, dann schneide ich das Brot ein und bestäube das Brot mit Mehl. Den Ofen auf 250 Grad Celsius aufheizen – eine Tasse Wasser auf den Boden des Bodens ausschütten zum Einschwaden – das Brot einschießen, nach 10 – 15 Minuten (wenn die gewünschte Bräune erreicht ist) die Schwaden ablassen und Temperatur auf 200 Grad Celsius runterschalten. Nach 35 – 40 Minuten sollte das Brot fertig sein. Klopfkontrolle nicht vergessen ob Brot durchgebacken ist. Dann den Ofen ausschalten, Ofentüren offenlassen und wenn das Brot noch weiter gebräunt werden soll, das Brot für weiter 5 Minuten ausbacken lassen.
Day 3 – in the morning:
Now I drop them upside down from their bread baskets on my permanent Teflon baking foil on which I already sprinkled a bed of flour. I also cut the bread and sprinkle a layer of flour on top of the bread before putting in the oven. The oven should be pre heated on 250°C. Now pour a cup of hot water in the oven (if you do not have this inbuilt steaming program in your oven at home), pop the bread in the oven and also place a cup of water on the floor of the oven to give some additional steam later on. Quickly close the door so the hot steam will be caught within the oven. Having all that steam in the oven is, like mentioned many times before, extremely important for a scrumptious crust and a great consistency of the bread.
Bake the breads for 10 - 15 minutes like this until it reached the right brown color that you are looking for in a bread crust, then open up the door, let the steam out, lower the heat on 200°C and continue to bake the bread for another 35 - 40 minutes. Now switch off the heat, keep the door open and let the bread cool down slowly. I always spray a bit of water on top of the fresh loaf when it's still hot. It gives a nice and shiny surface the fresh baked crust.
An den Löchern im Brot arbeite ich auch permanent... schön geworden, dein Sauerteig!
ReplyDeleteWir kriegen das schon noch hin. Habe ein paar gute Tipps gekriegt und werde mal die 3 Stufenführung versuchen, vielleicht klappt‘s dann...
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