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| perfect crumb in this wonderful aromatic tasting bread |
| German (for english pls. scroll down) |
Nach meinem
letzten Versuch ein Brot mit langer kalter Teigführung zu machen war zwar sehr erfolgreich, wenn man den
Geschmack beurteilt, aber nicht so erfolgreich wenn man die Krume berücksichtigt.
Die Krume war zu kompakt und nach einer Diskussion mit „dabrownman“ auf TFL habe ich mich entschieden seinem Rat zu
folgen und die Methode den Sauerteig zu züchten geändert. Die drei Stufen Methode
den Sauerteig zu züchten (welche ich ab jetzt verwenden werde) bringt einen aktiveren
Sauerteig hervor als die Dettmolder Ein Stufen Methode, welche ich bisher
verwendet habe. Dank der neuen Sauerteig Methode und dem etwas feucht
gehaltenen Teig war der Unterschied grösser als ich es mir es vorstellen
konnte. Der Sauerteig war so aktiv dass das Brot so groß angewachsen ist, dass
das Brot locker über die Form hinauswuchs.
Ich hatte ein tolles Brot mit einer Wellenform nach welchem sich jeder Surfer die Finger lecken würde. Für diesen neuen Versuch kreierte ich mit meinem Brotrechner, der jetzt alle Sauerteig Arten berechnen kann, ein Weizenmischbrot mit Oregano. Das Brot ist ein voller Erfolg und wird jetzt öfters bei uns gebacken. Jetzt habe ich endlich alles in einem Brot vereint, einen Super intensiven Brot Geschmack und die super tolle Krume und beim nächsten Mal weiß ich wie ich das Brot richtig portionieren muss.
Ich hatte ein tolles Brot mit einer Wellenform nach welchem sich jeder Surfer die Finger lecken würde. Für diesen neuen Versuch kreierte ich mit meinem Brotrechner, der jetzt alle Sauerteig Arten berechnen kann, ein Weizenmischbrot mit Oregano. Das Brot ist ein voller Erfolg und wird jetzt öfters bei uns gebacken. Jetzt habe ich endlich alles in einem Brot vereint, einen Super intensiven Brot Geschmack und die super tolle Krume und beim nächsten Mal weiß ich wie ich das Brot richtig portionieren muss.
Letztes Mal, alsich Feta Käse hergestellt hatte, hatte ich noch eine Menge Molke übrig. Diese
wurde natürlich sofort in dem Brot verwendet und gab dem ganzen noch eine ganz besondere
geschmackliche Note.
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| Bread top view, oat flakes decoration |
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| Wellen Brot wie gemacht zum surfen |
Stufe 1
Mehl 17 g
Wasser 17 g
Sauerteig Starter 13 g
Alle Zutaten gut vermischen so dass keinen Klumpen im Teig sind und für 2 Stunden in einem abgedeckten Behälter bei 24-28°C ziehen lassen.
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| Sourdough at the start, less than 200 ml |
Mehl 26 g
Wasser 26 g
Alle Zutaten mit dem Sauerteig der Phase 1 gut vermischen so dass keinen Klumpen im Teig sind und für 3 Stunden in einem abgedeckten Behälter bei 24-28°C ziehen lassen.
Stufe 3
Mehl 43 g
Wasser 43 g
Alle Zutaten mit dem Sauerteig der Phase 2 gut vermischen so dass keinen Klumpen im Teig sind und für 6 Stunden in einem abgedeckten Behälter bei 24-28°C ziehen lassen. Wenn der Sauerteig sich im Volumen nicht verdoppelt hat, 100 g des Teiges abnehmen und noch mal 50 g Wasser und Mehl nachmischen und noch mal für 6 Stunden fermentieren lassen
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| Sourdough after fermentation, over 500 ml |
Vollkorn Weizenmehl 50 g
Wasser 50 g
Trockene Hefe 1 g
Alle Zutaten gut vermischen so dass keine Klumpen im Teig sind. Dann den Teig fermentieren lassen bei 12 - 14 Stunden @ 22–25°C.
Kochstück
Gerstenkörner 60 g
Die Körner im genügend Wasser für 20 – 45 Minuten kochen lassen bis alles durchgekocht und weich ist. Das Ganze im Sieb abseihen und vor Gebrauch abkühlen lassen
Hauptteig
Sauerteig 185 g
Hefe Vorteig 100 g
Kochstück 60 g
Roggenmehl 107 g
Vollkorn Weizenmehl 406 g
Molke 351 g
Salz 13 g
Oregano 7 g
Zeit Einteilung:
Sauerteig 1. Stufe: 2:00 h
Sauerteig 2. Stufe: 3:00 h
Sauerteig 3. Stufe: 6:00 h
Hefe Vorteig: 11:00 h
Kochstück: 0:30 h
Zutaten Hauptteig mischen: 0:30 h
Alle Zutaten + Salz + Sauerteig mischen. Erstes Aufgehen des Teiges (alle 50 Minuten strecken und falten).: 2:30 h
Vorformen und Teigruhe: 0:30 h
Endgültiges Formen + Gärung (Aufgehen auf das doppelte des Volumens): 1:00 h
Verzögerung der Teigreife über Nacht: 12:00 h
Backen:
Unter Dampf: 0:15 h
Normales Backen: 0:35 h
Die oben angegebenen Zeiten sind grobe Zeitangaben und hängen stark von vielen Faktoren ab. Also bitte immer auf den Fortschritt des Brotes achten und eventuell die Zeiten anpassen.
* Time Backzeit hängt von der Größe des Brotes (der Brote) ab
English
So, after my last try to make bread with an overnight
retarded fermentation (which I REALLY want to succeed in because it will
intensify the flavors of the bread enormously) I made a new attempt. With the
help of “dabrownman” on TFL I discussed my last experiment of making a wheat bread with overnight fermentation. The wheat bread was a great success, taste wise, but I
had problem with a very compact crumb. Following his advice I switched my
method to grow my sourdough yeast bacteria base from the single stage sourdough
(which I used to do before this day) to the three stages sourdough methods (which
I will use from now on). The difference is just worlds apart and I got the
crumb that I could only dream of before. Now I got it all. I am using the
overnight fermentation in the fridge for improved flavor and I am using the
three stages sourdough in order to improve the crust and I will always try to
make the dough as wet as possible for an improved crumb. The result of my
specially created wheat bread with oregano made this way was so successful,
after putting it in the bread form it more than doubled in size so that the
bread grew “over board’ and I got a funny wave form after baking it. I can live
with it and now I know it for next time, so I will be portioning it more
wisely.
Last time I made my own Feta cheese and had a lot of left
over whey from this time. This whey found its way in my bread and I simply love
the special taste not that it gave my bread.
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| Wave bread ideal for surfers |
Normal Sourdough
Rye Flour 88 g
Water 88 g
Sourdough starter 8.8 g
Mix everything together to smooth dough without any clumps inside and let it rest in a covered bowl at 24-28°C for 12 – 16 hours (please also compare the timing below). After your sourdough is ready, don't forget to take some starter away and keep it in the fridge for your next bread.
3 Stage sourdough
Stage 1
Flour 17 g
Water 17 g
Sourdough starter 13 g
Mix all the ingredients together so there are no lumps in the batter. Then let it rest for 2 hours at 24-28°C
Stage 2
Flour 26 g
Water 26 g
Mix the sourdough from stage one and the ingredients together so there are no lumps in the batter. Then let it rest for 3 hours at 24-28°C
Stage 3
Flour 43 g
Water 43 g
Mix the sourdough from stage one and the ingredients together so there are no lumps in the batter. Then let it rest for 6 hours at 24-28°C. If the sourdough did not double in size, toss 100 g of the Levain and feed it 50 g each of flour and water again until it can double within 6 hours of the last stage.
Yeast sponge
Whole wheat flour 50 g
Water 50 g
Dried yeast 1 g
Mix ingredients until smooth. Then let dough rest for about 12 - 14 hours @ 22–25°C.
10.3. Cooking piece
Barley grains 60 g
Cook the grains in sufficient boiling water for 25 – 45 minutes until well cooked through and soft inside. Strain them, cool them down before usage.
Main dough
Sourdough 185 g
Yeast sponge 100 g
Cooking piece 60 g
Rye Flour 107 g
Whole wheat flour 406 g
Whey 351 g
Salt 13.0 g
Oregano 6.5 g
Timing for the bread
Sourdough stage 1: 2:00 hours
Sourdough stage 2: 3:00 hours
Sourdough stage 3: 6:00 hours
yeast sponge: 11:00 hours
cooking piece: 0:30 hours
Mixing bread ingredients: 0:30 hours
Mix ingredients + salt + sourdough. First rise (stretch and fold every 50 minutes): 2:30 hours
Pre shaping and resting: 0:30 hours
Final shaping + Proofing (rise to a double): 1:00 hours
Retarding: 12 hours
Baking*:
Steaming: 0:15 hours
Baking: 0:35 hours
All the above times are for your rough timing only and heavily depend on the individual baking so always pay attention to your bread
* The baking time of the bread depends on the size of your loaf(s)
Participation:
- Panissimo by Sandra and Barbara, which is hosted and organized this month organized by Menta-e-rosemarin
- Na zakwasie i na drożdżach, which (I believe) means something like Panissimo in Polish (it's been too long I have not been in Poland but I will support the sister event of Panissimo there anyway becuase they got some awesome breads there, don't miss out on checking it out).
- Like always, I will try to post this self-made bread to the wild yeast spotting webpage like every time I am baking one as I thing this awesome blog event always deserves my support
Thank you for your participation to Panissimo.
ReplyDeleteYou are welcome in my blog :)
Thanks for organizing it and I might have the one or the other bread to still participate :)
DeleteSure :))))
DeleteHa, die Molke- hat sie sich gut gemacht? Ich glaube aber diese 3-Stufen-Methode ist mir zu kompliziert- ich backe ja auch oft an Arbeitstagen wo ich dann etliche Stunden außer Haus bin.
ReplyDeleteDanke auch für den link zu panissimo, der ist mir bis jetzt entgangen- hab schon ein Brot dafür gebacken!
Ach, und die "Doors" waren fantastisch, dies nur nebenbei.
Die Molke hat sich SUPER gemacht, ich werde das ins Programm aufnehmen, ebenso wie die 3-Stufenführung. Das ist dann halt was für die verregneten Wochenenden, anders geht’s bei mir ja auch nicht :(. Aber die Methode und das Ergebnis sind zu gut dass man es nicht machen sollte. Ich muss mir da mal eine Lösung einfallen lassen. Eine Sauerteig Maschine bauen oder so :).
DeleteIch muss noch mal schauen ob die Doors dann noch im Dezember spielen, dann schau ich es mir auch mal an. Bis dahin sieht man sich auf Panissimo und Panissimo Poland :)
und den Bread baking day bei Zorra nicht vergessen, der müßte diesen Monat- also morgen- auch wieder an den Start gehen.
DeleteIch habe schon nachgeschaut aber nichts gefunden. Ich werde wohl übers WE noch eines backen müssen denn ob der Leckrigkeit dieses Brotes ist schon leider nix mehr übrig. Ich schaue dann am Montag noch mal nach.
Deleteimmer am 6. jeden Monats geht der an den Start- also jetzt gibt es was zu sehen und ich weiß auch schon was ich backen werde.
DeleteInteressant. Ich nehme für einige Roggenbrote auch einen dreistufig-geführten Sauerteig (nach Martin Pöt Stoldt), allerdings mit deutlich längeren Fermentierungszeiten. Ich habe mal einen Test mit zwei (ansonsten identischen) Roggenbroten von Hamelmann gemacht, einziger Unterschied: das eine war einstufig geführt, das andere dreistufig. Ich fand vor allem den Unterschied im Geschmack bemerkenswert: das dreistufig geführte Roggenbrot hatte einen deutlich volleren (nicht saureren) Geschmack.
ReplyDeleteIch kann mir gut vorstellen, dass dein Molkebrot sehr lecker, dass dich aber lieber nicht von DBM's Apprentice Lucy dazu verführen, jedes Korn auf dieser Welt in den Teig zu werfen :)
Ich mach jetzt erst mal den 3 Stufigen nach DBM. Der einstufige funktioniert bei mir nicht mehr richtig, der verflüssigt sich zwar und wird sauer, aber er geht nicht auf und kriegt irgendwie keine Treibkraft mehr. Ich muss immer zu viel kommerzielle Hefe dazu tun. Ich werde mir in Zukunft auch noch mal eine Gärbox bauen, dann soll man mir nicht nachsagen ich hätte nicht alles versucht meinem ST Treibkraft zu verleihen. Aber ich denke ich bleibe dabei den 3 stufigen zu verwenden. Ich muss nur noch was erfinden wie man den züchtet wenn man nicht zu Hause ist :).
DeleteDer Geschmack ist ebenfalls um Welten besser, vor allem wenn man noch die Über Nacht im Kühlschrank Teigführung macht. Dabei werde ich jetzt erst mal bleiben. Für die Weizenbrote werde ich auch in der Zukunft mal mit dem Hefewasser rumexperimentieren.
Ich glaube DBM’s apprentice ist im Moment beschäftigt die leckere Pastete zu essen und wird sich dann erst wieder im Anschluss auf die Brote konzentrieren :).
I thank you for sending a beautiful piece of bakery. I invite you again.
ReplyDeleteThank you very much for the invitation, I won't miss your event again, promised. And for the bread, thanks for the compliment, next time I will do better, hopefully :)
Delete'Na zakwasie i na drożdżach' means 'Sourdough and yeast':).
ReplyDeleteThank you very much for the translation. I have been in your country before to visit the beautiful cities of Warsaw, Gdansk and Lublin. But the only thing that I remember in your language is: Nam nierosome opolska. Did I write that correctly? I think it means: I don't speak polish. But now, thanks to you, I know some more words. Dziękuję bardzo
DeleteI'm glad that you enjoyed your time in Poland, I hope that you'll come back and visit the other beautiful places. It's cool that you remember something in Polish. I think that proper version would be 'My nie rozumiemy po polsku' which means 'We don't speak Polish'.
Delete'I don't speak polish' would be 'Nie rozumiem po polsku'.
I definitely enjoyed my time in Poland a lot and I also hope I can go there again. I will then have to learn a bit more polish. When I was there I was amazed how many people spoke German and French, so it was easy for me to come by. I will learn more phrases though before I will visit next time, promised
Delete