self-made curd cheese / sour cream, quark selber machen

Delicious bread spread using the curd cheese with chives and garlic
Leckerer Brotaufstrich mit Knoblauch und Kraeutern

So, jetzt hatte ich endlich genug. Ich musste endlich versuchen Quark selber zu machen. Wenn mir das gelingen würde, dann wäre einer der letzten großen Versorgungsengpässe endlich geschlossen. Quark ist hier in China schwer zu erhalten und wenn es Ihn gibt ist er sehr, sehr teuer.
Brot backe ich ja schon regelmäßig, Mit Quark könnte ich nun endlich lecker Brotaufstriche herstellen, Kuchen backen, Sogar Brot backen geht mit Quark sehr gut und zum Kochen kann man Ihn auch noch gebrauchen. Die nächste Stufe wird mein erster eigener Käse sein.
Also habe ich mich aus Internet gestürzt und unzählige Quellen gelesen, mich inspirieren lassen und durch try und error schließlich zum Erfolg gelangt. Alles was dazu benötigt wird sind ein paar Zutaten und etwas Wissen um die Mikrobiologie.

Zitronensaft - Die meisten waren sich einig das Quark aus Milch gewonnen wird indem die man die Milch dazu anregt zu gerinnen. Das kann man durch die Zugabe von Lab oder Zitronensaft erreichen. Da ich hier natürlich auch keinen Lab bekommen werde nehme ich einfach den Zitronensaft stattdessen.
Mikroorganismen (Milchsäurebakterien) im Quark: Wenn diese nicht vorhanden sind dann kann man noch so viel Zitronensaft zugeben, dann wird es einfach nichts. Weil die meiste Milch heute für eine Haltbarkeit behandelt wurde, fehlen diese Milchsäurebakterien in der Milch denn diese sterben bei über 70 Grad ab. Das Ergebnis ist bittere Milch mit Stich und kein Quark. Also muss man dann eben die Bakterien zuführen. Wer schon mal Jogurt selber gemacht hat, der kennt das. Man muss den Jogurt ebenfalls impfen. Darum habe ich die Milch mit einem Löffel Quark geimpft. Darum kommt es immer darauf an was für eine Milch man hat. Man sollte darum die folgenden Milcharten kennen:

• UHT steht für Ultra Hoch Temperaturen, dabei wir die Milch für kurze Zeit auf 137 – 140°C erhitzt
• H Milch steht für haltbare Milch welche ebenfalls kurz auf sehr hohe Temperaturen erhitzt wird
• Frischmilch ist Milch welche pasteurisiert wird durch Erhitzung auf 72 - 75 Grad
• Rohmilch, Vorzugsmilch und Vollmilch sind frische Milcharten die nicht erhitzt worden sind. Diese müssen nicht geimpft werden da diese noch die Milchsäurebakterien enthalten.

Last but not least sollte man die Temperatur nicht außer Acht lassen. 30 – 37 Grad ist die ideale Temperatur für die Vermehrung der Milchsäurebakterien. Also sollte man die Milch immer auf diese Temperatur erhitzen, bevor man mit dem Quark machen anfängt.
Wenn man das alles beachtet hat ist es relativ einfach Quark zum Machen:

• 1 Liter Milch wird auf 30 Grad erhitzt.



Ingredients, milk, lemon, sour cream. Easy, isn't it?
Zutaten - Milch, Zitronensaft, Einfach, oder?

• Man gibt einen EL Zitronensaft dazu.
• Bei H Milch, UHT Milch oder Frischmilch, also alle Arten von Milch die über 70 Grad erhitzt wurden, gibt man nun einen EL an Quark zu der Milch (Jogurt würde nicht funktionieren weil er andere Bakterien verwendet also für den Quark benötigt).



Curd cheese / sour cream got hard, separated from the whey
Die Molke trennt sich vom Quark

• Man lässt die Milch zwischen 8 – 16 Stunden bei Raumtemperatur stehen, bis sich die Milch in Quark verdickt hat und sich die Molke abgeschieden hat.
• Nun kocht man ein Baumwollhandtuch aus so dass es steril ist. Man legt das Tuch in einen Sieb so dass man den Quark hineinschütten kann. Wenn man den Quark in das Tuch geschüttet hat knotet man das Tuch oben zusammen und führt ein Essstäbchen durch den Knoten so dass man die Konstruktion über die Schüssel hängen kann in welcher man die Molke auffangen wird die aus dem Quark tropfen wird.

Curd cheese hanging over a bowl, drying
Quark im Tuch, Mok

Man lässt nun den Quark für 2 – 5 Stunden austropfen und kann den Quark im Kühlschrank aufheben. 

Molke im Auffangbehaelter / Whey in the bowl

Quark im Abtropftuch - Curd cheese / sour cream in the cloth

Fertiger Quark / Curd Cheese / Sour cream

• Ich habe sofort einen leckeren Brotaufstrich mit Knoblauch und Frühlingszwiebeln gemacht den ich mir auf eine leckere Scheibe Brot geschmiert haben. Das Leben kann so lecker und so einfach sein.

Übrigens, wenn man den Quark länger abtropfen lässt kann man Käse herstellen. Man lässt alle Flüssigkeit aus dem Quark abtropfen bis dieser trocken ist und lässt Ihn an der Luft trocknen. Das ist dann ein sogenannter Handkäse. Diesen werde ich bald mal herstellen, kommt dann hier auf dem Blog.

English

Now finally was the time that I had to try and make my own sour cream, or Quark how we say it in Germany. If that would be successful, I would have resolved a very tight bottleneck of my food chain because this is something that is fresh, therefore hard to get in China and if you can have it, it is very expensive indeed.
As I am already making my own bread, having sour cream or curd cheese is such a must have from me so that I can create those delicious spreads, I can make wonderful cheese cakes, cook with is and make delicious sauces, so it is also great for cooking as well. Next to that I will definitely start to try and make cheese.
So in order to make this come true I was jumping on every web site that was writing about how to make sour cream and curd cheese that I could find in the internet. After that I did a lot of try and error and finally I got the right formula. The things that I need to do that and the information that I need to know is the following.
Lemon juice – To start the separation of the solid parts of the milk, which is the sour cream and the liquid parts, the whey, lemon juice or lab ferment (rennet). As it will be very difficult to find rennet here, of course I am working with lemon juice.
Microorganism: Lactobacillus is the organism in the milk that makes the fermentation possible and the clotting of the milk. If these are not present in the milk, the fermentation cannot happen and no lemon juice in the world will achieve the necessary. The lactobacillus is dying at temperatures over 70 degrees Celsius. So for every kind of milk that has been heat treated, we have to seed the milk. Whoever made yogurt before, this is a well-known process. We will also just add a spoon of sour cream to the milk. For this it is important to know which milk has been heat treated first:

• UHT milk stands for ultra-heat temperature milk. Here the milk is treated to 137 – 140°C and all the lactobacillus are dying
• Pasteurized milk such as the fresh milk and others have been heated to 72 - 75 degrees Celsius and the lactobacillus is also not existent in this milk any more

Other kinds of milk that have not been heat treated do not need to be seeded; this step then can be skipped.
Last but not least we should not neglect the temperatures. 30 – 37 degrees Celsius are the ideal conditions for the lactobacillus to get active. So the milk should always be heated to this temperature before making the sour cream.
So these are the steps in order to make your own curd cheese:

• Heat a liter of milk to 30 degrees Celsius.
• Add a table spoon of lemon juice.
• If the milk used is heat treated one, add a spoon of sour cream to the milk (yogurt won’t work as yogurt contains another kind of bacteria that won’t produce sour cream).
• Let the milk rest at room temperature for 8 – 16 hours until the milk has thickened and the sour cream and the whey are separated.
• Now cook a cotton cloth to sterilize it. Lay the cloth in a sieve so that you can pour the curd cheese inside. Now tie the cloth on the corners together and put a chopstick through he knot so that you can hang the cloth pocket over a bowl so that they whey is going to be able to drip into the bowl to be discarded later.
• Let the whey drip out of the sour cream for 2 – 5 hours. Later on you can put the cream in the fridge.

Of course immediately I was making a delicious spread using my curd cheese, spring onions, garlic and a bit of salt. Life can be so simple and delicious.
By the way, if you let your curd cheese dry out completely, you can also produce cheese from it. You let the dry curd cheese rest on the air and dry out so that cheese will develop. I will try to make this in one of my next recipes, so do stay tuned.