• Thai streetfood

    Thai streetfood

  • Puff pastry cheese sticks

    Puff pastry cheese sticks

  • Fusion curry chicken

    Fusion curry chicken

  • Poppy seed strudel

    Poppy seed strudel

  • Vietnamese sandwich seller

    Vietnamese sandwich seller

Hot Pepper Liver Lyoner Guangdong Style


Cold cut with some slices of bread
Cold cut with some slices of bread
It's been a while I have not made sausages any more as I have been busy baking and cooking. But finally, after a long time of abstinence I was just missing my cold cuts too much so I just had to get to it and make some "Aufschnitt". I took a recipe of Lyoner sausage (German cold cut style sausage) and modified it slightly with some interesting ingredients and flavors to match my style. Out come this delicious fiery pepper sausage that really tastes fantastic on my breads. As i am in lack of sausage casings, I simply make my sausage in a glass, so I am sorry for the sloppy presentation. I hope that one day I can find a casing supplier and I will present you some more professional looking sausages. Anyway, here we go with my pepper Lyoner.


Ingredients:
Meat (in Percent)
  • 21% beef
  • 42% pork (leave a little bit of the fatty part on the pork)
  • 21% pork liver
  • 16% ice water
  • 100 g diced bell pepper
  • ½ diced onion
Spices, for 1 KG of sausage: 
  • 18 g curing salt
  • 2,5 g white pepper powder
  • 0,5 g coriander powder
  • 2 g Paprika, hot (is that still called paprika?) 
  • 0,25 g ginger powder
  • 0,25 g cardamon powder
  • 1/4 died raw onion 
Spices mix ready for the sausage
Spices mix ready for the sausage

Let the diced onion and the bell pepper it dry in the oven or roast them in the pan. put aside. Clean all the meat of the muscle strains and the fatty parts, then cut all the meat in cubes and put them in the freezer for a while until they are semi frozen.
Frozen meat cubes from the freezer
Frozen meat cubes from the freezer
Then let the frozen meat cubes through the meat grinder to get semi frozen minced meat. The temperature of the meat is essential for later. So if the minced meat is too warm, make sure to put it in the freezer again for a while.
Minced meat from the grinder
Minced meat from the grinder
Now mix the minced meat with the spices.
Minced meat with the spices
Minced meat with the spices

Now mix the dried / fried bell pepper and onion cubes among the minced meat. Clean the liver of the muscle strains. Pour boiling water over the liver that will turn into grey. Now cut the liver into cubes. Take the ice cubes and crush them roughly. Now grind it to the minced meat and the crushed ice cubes through the mincer to the minced meat that contains the spices.
Minced meat with live, spices and the bell pepper as well as the onions
Minced meat with live, spices and the bell pepper as well as the onions
For any case keep some ice water ready for the next step. Put the minced meat in the cutter and cut everything so long until you get a real nice and smooth sausage meat mixture, it should have the consistency as in the picture below. Take care that the mixture don’t go over a temperature of 12 degrees Celsius in order to mix the fat and the proteins well together so that the meatloaf won’t lose all the juices later and turn dry. If your cutter is having a hard time to cut the mixture, maybe you want to add a little bit of iced water that I always keep ready for the case. But don’t add too much so the mixture would turn watery…
The sausage meat should be nice and sticky, you can feel the mixture between your fingers stick together. Now you can use the cooking method in order to see if everything is consistent and nice. You cook up a small amount of water, then you take one small spoon of your meatloaf mixture and drop it in the water and cook it for ten minutes. If the meat sticks nicely together and the meatball has a good consistency, you already are done by now. This test is also good to check if the seasoning is correct of if something is missing according to your taste buds.
Sausage meat ready for cooking
Sausage meat ready for cooking
As I didn’t find the sausage skins, I chose to fill the sausage, like always in the glass. That works like this. Get yourself some preserving jars. First, cook the empty glasses, the rubber sealing and the cover in boiling water to disinfect everything. Take the glasses and fill every glass ¾ full with the wurst and close it up with the rubber sealed cover. Now you prepare a big cooking pot with water that you preheat on a constant heat of 80 degrees Celsius (i pop it at 80 in the oven). Don’t put the heat over 80 degrees Celsius or the sausage will have a problem later. Stay at exactly 80 degrees Celsius or slightly under. I use a laser temp gun to monitor the water constantly. Now you cook the glasses with the meat for 90 minutes in the water. After two hours, you take them out and put them aside and cover them with a towel, so they slowly cool down. If they cool down too fast, the glasses might explode. Later you can put and keep them in the fridge. After they are cold, you can store them, open them in the next morning and enjoy the Lyoner with or on a slice of bread.

8 comments:

  1. Wurst, klasse! Weißt du die Zusammensetzung des "curing salt"?
    Grüßle aus Lyoner- und Leberwurschtland....

    ReplyDelete
  2. Ja, Curing Salt ist Pökelsalz, das besteht aus Salz und (Achtung, jetzt wird’s leider ein bisschen chemisch) Natriumnitrit oder Natrium-Salpeter. Aber in Deutschland muss man das nicht selber mischen, da findet man das relativ einfach. Es gibt genug Hobbywurster, schau mal auf Chefkoch, Abteilung Wurst & Räuchern oder auf dem Grillsportverein nach, da findest Du mehr zu dem sehr interessanten Thema. Das chemische lässt sich bei einer guten Wurst einfach leider nicht vermeiden. Das sorgt nämlich für die Umrötung der Wurst (sonst wird die Wurst grau) und für die Konservierung die bei Fleischwaren einfach gegeben sein muss, vor allem da viel mit Schweinefleisch gearbeitet wird, welches immer schnell verdirbt.
    Mit Neid einen lieben Gruß ins leckere Wurstland

    ReplyDelete
  3. Mit Chemie hab ich von Berufs wegen keine Probleme (Apothekerin), ob ich mich allerdings mit dem Salpeter so anfreunden mag.... wenn ich mal viel Zeit hab werd ich mich mit der Wurts befassen.

    ReplyDelete
  4. Ja, vor allem weil Du Apothekerin bist, denke ich mal dass Du noch viel vorsichtiger bist als alle anderen und das ist auch gut so. Seit ich viel selber machen muss, werde ich mir auch erst bewusst was denn so alles im Essen drin ist. Manchmal doch ganz spannend.
    Ich selber bin nicht unfroh dass ich selber wurste(n muss) denn so weiß ich zumindest was ich reinmache und eben nicht reinmache. Das fängt ja schon beim Fleisch an, welches in die Wurst reinkommt. Und bei mir kommt eben neben dem NPS (Nitrit Pökel Salz) nicht viel anderes rein. Bei manchen Würsten z.B. meine Zwiebel Koch Mettwurst:
    http://foodzeit.blogspot.de/2012/07/onion-mettwurst-onion-flavored-cold.html
    mache ich noch Phosphathaltiges Backpulver rein zur besseren Bindung des Kochsaftes. Aber ich will nicht wissen was bei den Aldi Würsten sonst noch so alles drin ist.
    Anyhow ich würde mal bei Chefkoch, Abteilung Wursten und Räuchern anfangen, da gibt’s gute Diskussionen und kompetente Leute die gerne weiterhelfen. Und ich freue mich dann auf die erste selbstgemachte Salami auf Deiner Seite (die kann ich leider mangels Räucherofen nicht machen)?

    ReplyDelete
  5. Räucherofen hab ich auch keinen.... und werde sicher mit Bratwürsten anfangen, Merguez, oder ähnliches.... immerhin Fleischwolf ist vorhanden und auch sonstiges Zubehör und einigermaßen Platz. Und ja, mit innerhalb der Kleinstfamilie zwei verschiedene Intoleranzen, bin ich froh um mein Fachwissen - und Zutaten studieren ist Pflicht. Und jetzt schau ich die Zwiebelwurst an....

    ReplyDelete
  6. Gut und einfach zu machen sind die Streichwürste, Bratwürste, Lyoner und so was das nicht länger abgehangen und geräuchert werden muss. Auch solltest Du aufpassen dass Du gute Naturdärme bekommst. Aber das wiederum sollte in Deutschland ja kein Problem sein. Ich mache meine Wurst aus der Not eben immer nur im Glas, die Bratwürste eben meistens ohne Darm. Was Du noch brauchst ist ein Füllaufsatz auf Deinen Fleischwolf und etwas Übung im möglichst wenig Luft in die Pelle reinpressen und eventuell mal, abhängig davon wie viel Wurst Du machen willst, einen Kutter. Aber für ab und zu mal Wurst machen reicht mir meine Küchenmaschine, die packt das gerade noch, ist halt immer ein bisschen Sauerei wenn man das Brät macht.

    ReplyDelete
  7. ja, mal schauen,- Füllaufsatz ist beim Fleischwolf dabei und der Mixer der Kenwood müßte das auch gut packen, dies Gerät ist ja nahe am Profi-Wrkzeug. Zur Not hol ich mir meinen Sohn zu Hilfe... (Koch von Beruf)

    ReplyDelete
  8. Ok damit sollte das alles machbar sein. Dein Sohn ist Koch? Das Talent muss in der Familie liegen.
    Dann freue ich mich über die erste selbstgebastelte schonende Merguez auf Deinem Blog. Ich muss mich mal an die Wienerle machen die ich dann zu meinen gschwelgde Saubohnen dazu tun möchte. Ach wenn ich doch nur Wurst Hüllen hätte . Gut Wursteln

    ReplyDelete