• Thai streetfood

    Thai streetfood

  • Puff pastry cheese sticks

    Puff pastry cheese sticks

  • Fusion curry chicken

    Fusion curry chicken

  • Poppy seed strudel

    Poppy seed strudel

  • Vietnamese sandwich seller

    Vietnamese sandwich seller

Baking an olympic wheat sourdhough bread - Ich backe ein olympisches Weizenmischbrot mit Sauerteig

Sportnachrichten: Che Foodzeit nimmt an der ersten Plötziade 2014 teil.

Nach den Winterspielen im russischen Sotschi bilden den Höhepunkt im Food Blogger Kalender die nun anstehende Plötziade. Vom 8. März bis zum 17. April 2013 kämpfen die Athleten aus aller Welt in einer Disziplin um die Ehre dabei zu sein! Als erstes auf dem Plötziade Programm stand gleich die Königsdisziplin, ein Weizenmischbrot mit Sauerteig backen:  Vor dem großen Event gaben die Veranstalter noch das Reglement bekannt. 
Die Athleten sollen Ein Brot backen das aus den folgenden Zutaten bestehen MUSS:

  • 450 g (90%) Weizenmehl 550
  • 50 g (10%) Roggenvollkornmehl
  • 10 g (2%) Salz
  • Sauerteig und/oder Hefe
  • Wasser
Doch Dopingsünder müssen sich bei der Plötziade warm anziehen. Das Internationale Plötzische Komitee hat für die Spiele das größte Anti-Doping-Programm in der Geschichte der Plötzischen Spiele angekündigt. Es wird berichtet dass ersten Athleten, welche mit Buttermilch oder anderen unerlaubten Substanzen ertappt wurde bereits mit Ihrem Backversuch disqualifiziert wurden. 
Che Foodzeit galt bereits im Vorfeld nicht als einer Topfavoritin auf den ein leckeres Brot in der Superkombination aus Weizen und Roggen, und mit seinem Ergebnis bestätigt er seine Nebenseiter Rolle. Befragt nach seinem Ergebnis gab er in einem Exklusiven Interview zur Auskunft dass er, trotz der Wiederigkeiten, (er hatte keinen Sauerteig mehr und musste vor Ort noch schnell einen zuechten) ganz zufrieden sei mit dem Ergebnis, vor allem mit der Krume, aber dass er sich im Sommertrainingslager noch ein bisschen auf die Ausbildung der Kruste konzentrieren wolle, so dass er bei der naechsten Plötziade mit in der vorderen Ränge fahren wird. Wir wünschen Che Foodzeit und allen anderen Plötzioniken weiterhin viel Erfolg.
Nun zurück ins Studio mit der Rezept Übersicht:
Brotscheiben im Brotkorb Korb
3 Stufen Sauerteig
Stufe 1
  • Roggenmehl 5 g
  • Wasser 5 g
  • Sauerteig Starter 4 g

Alle Zutaten gut vermischen so dass keinen Klumpen im Teig sind und für 2 Stunden in einem abgedeckten Behälter bei 24-28°C ziehen lassen.

Stufe 2
  • Roggenmehl 8 g
  • Wasser 8 g
Alle Zutaten mit dem Sauerteig der Phase 1 gut vermischen so dass keinen Klumpen im Teig sind und für 3 Stunden in einem abgedeckten Behälter bei 24-28°C ziehen lassen.

Stufe 3
  • Roggenmehl 13 g
  • Wasser 13 g
Alle Zutaten mit dem Sauerteig der Phase 2 gut vermischen so dass keinen Klumpen im Teig sind und für 6 Stunden in einem abgedeckten Behälter bei 24-28°C ziehen lassen. Wenn der Sauerteig sich im Volumen nicht verdoppelt hat, 100 g des Teiges abnehmen und noch mal 50 g Wasser und Mehl nachmischen und noch mal für 6 Stunden fermentieren lassen

Hefe Vorteig
  • Weizenmehl 75 g
  • Wasser 75 g
  • Trockene Hefe 2 g
Alle Zutaten gut vermischen so dass keine Klumpen im Teig sind. Dann den Teig fermentieren lassen bei 12 - 14 Stunden @ 22–25°C.

Hauptteig
  • Sauerteig 55 g
  • Hefe Vorteig 150 g
  • Kochstück 0 g
  • Roggenmehl 49 g
  • Weizenmehl 353 g
  • Wasser 226 g
  • Salz 10 g
Timing:
  • Sauerteig 1. Stufe 2:00 h ziehen lassen
  • Sauerteig 2. Stufe: 3:00 h ziehen lassen 
  • Sauerteig 3. Stufe: 6:00 h ziehen lassen 
  • Hefe Vorteig: 11:00 h ziehen lassen 
  • Autolyse: Zutaten Hauptteig mischen (ohne Sauerteig, Vorteig und Salz): 0:30 h ziehen lassen
  • Alle Zutaten + Salz + Sauerteig mischen. Erstes Aufgehen des Teiges (alle 30 Minuten strecken und falten). 2:00 h ziehen lassen
  • Vorformen und Teigruhe: 0:30 h ziehen lassen
  • Endgültiges Formen + Gärung (Aufgehen auf das doppelte des Volumens): 1:00 h ziehen lassen
Diese Mal habe ich das Brot im Römertopf gebacken. Dazu lege ich die Teile des Römertopfs, die nicht glasiert sind, 15 Minuten in warmes Wasser ein. Dann lege ich den kalten Römertopf in den Ofen und heize beides auf 250 Grad Celsius an. Nun schneide ich eine „Schlinge“ aus Backpapier zurecht. Auf diese lege ich den Teigrohling mit dem Schuss nach unten, bestaube Ihn mit Mehl und schneide Ihn ein. 
Brot auf der Backpapierschlinge im Römertopf
Dann lege ich Ihn vorsichtig in den Römertopf, verschließen diesen und lasse das Brot backen. Alle 15 Minuten senke ich die Temperatur um 15 Grad Celsius. Nach 30 Minuten öffne ich den Römertopf und lasse das Brot so wetiterbacken.
Brot im offenen Römertopf im Backofen
Nach insgesamt 50 Minuten ist das Brot fertig. Leider hat es auch diese Mal die Nacht nicht überstanden und ich habe insgesamt 3 Familienmitglieder mit einer Scheibe warmen Brotes bestrichen mit Butter in der Küche überrascht.

English:
Bread fresh from the oven
From the news department, Sports: Che Foodzeit participating in the first Plötziade 2014

After the Olympic winter games in Sotschi the next sportive world event is around the corner. Food bloggers from all over the world are preparing for the first ever Plötzblog organized bread baking event, the Plötziade. From march 8 to April 17. 2014, food bloggers from all over the world are fighting for the honor to participate! The first and discipline of this mega event is the category: mixed wheat sourdough bread. Before the big event, the organizers published the rules of this discipline:
The athletes should bake a bread only using the following ingredients:
  • 450 g (90%) wheat flour
  • 50 g (10%) rye flour
  • 10 g (2%) salt
  • Sourdough and / or yeast
  • Water
But those using doping in order to improve their results have to dress up warm. The international Plötzian committee announced the biggest anti-doping program ever in the run of the Plötzian games. First reports talk about athletes whose bread has been disqualified for the use of buttermilk and other illegal substances.
Che Foodzeit is not the top favorite to produce top results. Using a combination of wheat and rye flour he is producing a result that is confirming his outsider role in the competition. When we asked him in our exclusive interview he told us that despite all the bad conditions that were playing against him, (he had no sourdough and he had to create a new sourdough at place) he was quite happy with the result, especially concerning the crumb of the bread. But he also said that he will focus in the next summer training camp on improving his crumb skills in order to get into the front row places on the occasion of the next Plötziade. We wish Che Foodzeit and all the other Plötzionites good luck for the „competition“ and with this report we hand back over to the short recipe news department.

3 Stage sourdough
Stage 1
  • Rye Flour 5 g
  • Water 5 g
  • Sourdough starter 4 g
Mix all the ingredients together so there are no lumps in the batter. Then let it rest for 2 hours at 24-28°C
Stage 2
  • Rye Flour 8 g
  • Water 8 g
Mix the sourdough from stage one and the ingredients together so there are no lumps in the batter. Then let it rest for 3 hours  at 24-28°C

Stage 3
  • Rye Flour 13 g
  • Water 13 g
Mix the sourdough from stage one and the ingredients together so there are no lumps in the batter. Then let it rest for 6 hours at 24-28°C. If the sourdough did not double in size, toss 100 g of the Levain and feed it 50 g each of flour and water again until it can double within 6 hours of the last stage.

Yeast sponge
  • Wheat flour 75 g
  • Water 75 g
  • Dried yeast 1.8 g
Mix ingredients until smooth. Then let dough rest for about 12 - 14 hours @ 22–25°C.

Main dough
  • Sourdough 55 g
  • Yeast sponge 150 g
  • Rye Flour 49 g
  • Wheat flour 353 g
  • Water 226 g
  • Salt 10 g
Timing:
  • Sourdough stage 1: 2:00 h resting time
  • Sourdough stage 2: 3:00 h resting time
  • Sourdough stage 3: 6:00 h resting time
  • Yeast sponge: 11:00 h resting time
  • Nut piece: 11:00 h resting time
  • Scald: 3:00 h resting time
  • Swollen piece: 11:00 h resting time
  • Mixing bread ingredients (w.o. sourdough, yeast piece and salt): 0:30 h resting time
  • Mix ingredients + salt + sourdough. First rise (stretch and fold every 30 minutes).: 2:00 h resting time
  • Pre shaping and resting: 0:30 h resting time
  • Final shaping + Proofing (rise to a double): 1:00
This time I was baking everything in a Römertopf. I put the non enameled parts of the  Römertopf for 15 minutes to soak in a water bath. Then I put the cold form in a cold oven and heat both to 250 degrees Celsius. I then cut a sling out of a baking paper so that I can place the raw bread on it and then I dust the raw bread with flour and cut a slit in the length of the bread. I then use the ends of the sling to lift the raw bread and place it in the middle of the now hot Römertopf that I openend. I close it and now I start baking the bread. I will reduce the heat every 15 minutes for 15 degrees and after 30 minutes I will open the lid of the Römertopf and continue baking the bread with the open lid. After a total of 50 minutes baking time the bread should be ready and can be taken out of the Römertopf. Unfortuantely this bread did not make it till the morning and I caught a total of 3 familiy members cutting a fesh slice of the still warm bread and enjoying it with butter.

Participation:
1. Plötziade
  • Ploetzblog, maybe Germany's most famous sourdough bread baking blog is organizing it's first bread baking event and of course I need to participate
  • Angelanddevilsfood, this month's BBD is organized by angelanddevilsfood but they are making Baguette and I am not really good in this so this month I won't participate at the BBD and let those ones, that have no problem making a picture perfect Baguette, participate
  • Barbara, normally there is a monthly event for Panissimo that I always like to participate at, when I am baking but I was not able to find this month's edition of Panissimo, so I will have to wait for the next occassion.
  • Na zakwasie i na drozdzach, which (I believe) means something like Panissimo in Polish (it's been too long I have not been in Poland but I will support the sister event of Panissimo there anyway becuase they got some awesome breads there, don't miss out on checking it out).
  • Like always, I will try to post this self-made bread to the wild yeast spotting webpage like every time I am baking one as I thing this awesome blog event always deserves my support

16 comments:

  1. Ich verfolge die Plötziade am Rande, so wie die kürzliche Winterolympiade. Mit Sauerteig habe ich als Bäcker noch keine Erfahrungen gesammelt, genau so wenig wie mit Bobfahren. Gegessen habe ich Sauerteigbrot, hat geschmeckt, Bobs einmal live gesehen, auf einem Anhänger.
    Dein Brot sieht wunderbar aus, und ich sehe einen Rang mit plötzischem Diplom, vielleicht sogar ein Podestplatz, trotz der fehlenden Startmöglichkeiten auf internationalem Niveau.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ohne Witz, wenn Du einmal angefangen hast erfolgreich ein Brot mit Sauerteig zu backen, dann willst Du nicht mehr aufhören. Ganz im Ernst. Über einen guten Rang mit dem Diplom würde ich mich freuen :) Aber warte mal bis die Profis kommen, da kann ich mein Brot dann hinten anstellen :).
      Ich bin immer nur Ski gefahren (auch oft in der Schweiz wo mein Bruder wohnt), habe aber leider noch nie die Olympiade gesehen. Na ja, ist ja eh so dass Dabei sein alles ist.

      Delete
  2. Das Brot sieht toll aus, und deine Reportage hat mich erstmal in unseren trübseligen Winterregenwetter (anderswo in Maine schneit es wieder!) zum Schmunzeln gebracht. Ich habe gerade Jarkko Lainen vom BREAD MAGAZINE gefragt, ob er nicht auch mitmachen will. Je mehr, desto besser.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Besten Dank, ja geschmeckt hat es gut. Ja je mehr mitmachen, umso toller wird die Aktion. Der Lutz weiß noch gar nicht was für eine Lawine mit olympischen Proportionen da auf Ihn zurollt :), vielleicht sollten wir noch was im Fresh Loaf annoncieren?
      Winterregen in Main? Mein Gott, bei uns war heut ein toller sonniger Tag!

      Delete
    2. Ich habe im Fresh Loaf auch gepostet (ich hab dort auch einen Blog, mit Link), Jürgen Krauss macht mit und ich hoffe, Jeremy Shapiro auch.

      Delete
    3. Super, ich freue mich schon auf die Tonnen an frischen Broten :)

      Delete
    4. Jetzt weiß ich's ;). Bin sehr angetan, wie gut und ideenreiche die 1. Plötziade aufgenommen wird. Und dabei sind noch fast 4 Wochen Zeit...

      Delete
    5. Hallo Lutz, ja das macht in der Tat Kreise. Ich bin schon mal auf die 2.te gespannt, wenn wir dann von der Pflicht in die Kür gehen werden...

      Delete
  3. Sieht gut aus :-)
    Mein geplantes Brot habe ich nun schon zweimal gebacken....sieht nicht gut aus. Ich denke mir was anderes aus......

    ReplyDelete
    Replies
    1. Besten Dank, ich habe mir olympische Muehe gegeben. Ich hoffe dass du mit Deinem Brot bald klarkommst und freue mich schon auf Dein Post!

      Delete
  4. Schönes Brot- und das noch unter sub-optimalen Umständen.... und ein noch besserer Bericht von wahrhaft olympischer Qualität. Bei mir ist es bislang bei der Idee geblieben und ich hoffe ich schaffe es noch bis zum 17.4., Zeit ist grade äußerst knapp für sowas. Hab sogar seit ewigen Zeiten mal wieder ein Brot gekauft- in Frankreich, gestern.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ach so ein schönes pain artisanal ist doch auch nicht schlecht, oder? Und dazu noch in Frankreich ein bisschen ausspannen, da beneide ich Dich noch richtig drum! Wegen dem Brot mache ich mir keine Sorgen. Du findest sicher noch die Zeit ein tolles Brot zu machen, freu mich schon drauf...

      Delete
    2. thanks for the vote of confidence! Und das Wochenende war zwar sehr schön aber "oinaweg" anstrengend

      Delete
    3. Also ein gelungenes WE mit Brot! Klingt doch toll. Ich muss auch mal wieder nach Frankreich...

      Delete
  5. Du hast mir gerade ein Lächeln ins Gesicht gezaubert mit deinem Posting! :)
    Dein Brot schaut sehr gut aus und kriegt bei mir für die Haltung alle nur möglichen Punkte, für die Geschmackspunkte bin ich leider nicht die geeignete Person, weil ich nicht gekostet habe, also nur das Äußere beurteilen kann.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Besten Dank, ich bin schon am Zusammenzählen der Wertungen und dann schauen wir mal ob es bis aufs Treppchen gereicht hat, ansonsten heißt es ja immer so schön, dabei sein ist alles !

      Delete